Dictionnaire portatif de cuisine, d’office, et de distillation/BÉATILLES
Lottin le Jeune, (p. 71).
BÉATILLES : on appelle béatilles certaines parties délicates de différentes viandes, comme ris de veau, crêtes de coq & palais de bœuf.
Béatilles. (Tourte de ) Votre tourtiere étant garnie de son abaisse, rangez vos béatilles avec champignons, ris de eau, culs d’artichauts & moëlle de bœuf. Assaisonnez de sel, poivre, muscade, & par-dessus un peu de lard broyé ; couvrez la tourte, dorez & faites cuire ; avant de servir, mettez-y quelques jaunes d’œufs délayés.
Béatilles. (Autre façon de) Faites blanchir du veau, hachez-le avec sa graisse, ou graisse de bœuf, un peu de beurre frais & blancs de chapons. Mettez des abattis de volailles entiers, champignons, culs d’artichauts, sel, poivre, &c. Mettez au four, feu dessus & dessous.