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« Page:Maison rustique du XIXe siècle, éd. Bixio, 1844, III.djvu/446 » : différence entre les versions

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« Pour commencer le chauffage, dit le ''Manuel du Boulanger'', on choisit une bûche tortueuse et on la place au fond du four ; on la
432 ARTS AGRICOLES : DE LA BOULANGERIE.
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prend tortueuse parce que, devant servir
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« Piiur commencer le chauffage, dit le ''Manuel du Boulanger'', on choisit une bûche tortueuse et on la place au fond du four ; on la
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d’appui aux autres, il ne faut pas qu’elle
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« prend tortueuse parce que, devant servir
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porte de toutes ses parties sur l’âtre, autrement la flamme ne pourrait circuler tout
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« d’appui aux autres, il ne faut pas qu’elle
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autour. Sur cette {{1re}} bûche on en place 2
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’< porte de toutes ses parties sur l’âtre, autrement la flamme ne pourrait circuler tout
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autres que l’on croise par les bouts, et sur
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" autour. Sur cette {{1re}} bûche on en place 2
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le milieu de ces dernières, on en met 2 autres disposées de manière que leurs extrémités aboutissent dans les 2 côtés du four.
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.1 autres que l’on croise par les bouts, et sur
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Le bois ainsi arrangé se nomme la ''charge'' ; ;
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<i le milieu de ces dernières, on en met 2 autres disposées de manière que leurs extrémités aboutissent dans les 2 côtés du four.
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on y met le feu avec un tison enflammé
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" Le bois ainsi arrangé se nomme la ''charge'' ; ;
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qu’on place à l’endroit qui occupe le fond
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-> on y met le feu avec un tison enflammé
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du four vis-à-vis de la bouche. Quand une
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>• qu’on place à l’endroit qui occupe le fond
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partie du bois qui sert de soutien est converti en braise on tire cette braise avec le
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" du four vis-à-vis de la bouche. Quand une
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<i partie du bois qui sert de soutien est converti en braise on tire cette braise avec le
''rouabe'', de manière à la placer en tas sur
''rouabe'', de manière à la placer en tas sur
« les rives du four. Ainsi amoncelée cette
les rives du four. Ainsi amoncelée cette
" braise se conserve ; autrement elle se consumerait.
braise se conserve ; autrement elle se consumerait.


« Pour chauffer les autres parties du four,
« Pour chauffer les autres parties du four,
on fait une seconde charge, qu’on appelle
on fait une seconde charge, qu’on appelle
charge à bouche, à la distance d’environ un
''charge à bouche'', à la distance d’environ un
tiers de sa profondeur, et on forme le foyer
tiers de sa profondeur, et on forme le foyer
en plaçant une bûche en travers et 6 à 7 autres
en plaçant une bûche en travers et 6 à 7 autres
bûches fendues en long , par-dessus.
bûches fendues en long , par-dessus.
Quand cette charge est aux deux tiers brûlee,
Quand cette charge est aux deux tiers brûlée,
avec le petit rouable on l’approche de
avec le petit rouable on l’approche de
la bouche a(in de chauffer cette partie du
la bouche afin de chauffer cette partie du
four, qui est toujours celle où il se fait le
four, qui est toujours celle où il se fait le
plus de déperdition de chaleur.
plus de déperdition de chaleur.


« Pour les autres fournées on opère de la
« Pour les autres fournées on opère de la
même manière ; seulement on emploie du
même manière ; seulement on emploie du
bois plus menu et en moindre quantité.
bois plus menu et en moindre quantité.


« On juge ordinairement qu’un four est
« On juge ordinairement qu’un four est
.1 chaud quand la chapelle est blanchâtre.
chaud quand la chapelle est blanchâtre.
« Comme ce signe n’est pas toujours certain,
Comme ce signe n’est pas toujours certain,
« nous ne le donnerons pas pour régie posiu
nous ne le donnerons pas pour règle positive, et nous renverrons encore aux conditions
tive, et nous renverrons encore aux conditions
de localité, à la position du four, à la
de localité, à la position du four, à la
« quantité et à l’espèce de pâte, à sa forme et
quantité et à l’espèce de pâte, à sa forme et
u à son volume, et surtout à l’expérience.
à son volume, et surtout à l’expérience.


« Dans tous les cas, il vaut mieux que le
« Dans tous les cas, il vaut mieux que le
" four attende après la pâte que la pâte après
four attende après la pâte que la pâte après
« le four, parce qu’on peut avec quelques
le four, parce qu’on peut avec quelques
« morceaux de bois seulement entretenir la
morceaux de bois seulement entretenir la
« chaleur du four, et qu’il y a de grands iuconvéniens
chaleur du four, et qu’il y a de grands inconvéniens
à suspendre ou arrêter l’apprêt
à suspendre ou arrêter l’apprêt
« de la pâte.»
de la pâte.»


Le ''Guide du Boulanger'', par {{sc|Vaury}}, présente
Le ''Guide du Boulanger'', par {{sc|Vaury}}, présente
le tableau suivant de la règle du chauffage.
le tableau suivant de la règle du chauffage.
{|
|
| {{1re}} fournée. || 2{{e}} fournée. || 3{{e}}. || 4{{e}}.
|-
| Coterets de bouleau de 19 po. de tour sur 2 pi. de long.
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| {{1re}} charge du four et autour 19 coterets. Le bois brûlé on tire la braise. Charge de bouche à 2 pieds du
⚫
bouchoir, 3 coteret
| Casser le bois de la grosseur de 4 pouces de tour ; 4 morceaux chaque tas ; 7 tas tout autour du four ; 3 tas à bouchure.
| ''id''. || ''id''.
|}


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{{table|titre= La consommation du bois n’est pas une
{{1re}} fournée.
2{{e}} fournée.
3{{e}}.
4{{e}}.
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{{1re}} charge du four et autour 19 coterets. Le bois brûlé on tire la braise. Charge de bouche à 2 pieds du
⚫
bouchoir, 3
Casser le bois de la grosseur de 4 pouces de
y
Cnlereti <Ie bou
eau
19 po. de tour
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t.ifi tout uutourdufour ;
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_
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⚫
La consommation du bois n’est pas une
charge tout entière pour le boulanger, qui
charge tout entière pour le boulanger, qui
relire une grande partie de la valeur de ce
retire une grande partie de la valeur de ce
bois par la vente de la ''braise''. On estime que
bois par la vente de la ''braise''. On estime que
pour une cuisson on 6 fournées on consomme
pour une cuisson on 6 fournées on consomme
Ligne 84 : Ligne 70 :
29 fr. 50 c. rendue dans le magasin du boulanger,
29 fr. 50 c. rendue dans le magasin du boulanger,
donne pour la consommation de 5
donne pour la consommation de 5
fournées .... . . . . 9 fr. 83 c.
fournées |page= 9 fr. 83 c.}}
Une voie de bois brûlé produit
{{table|titre= Une voie de bois brûlé produit
34 boisseaux de braise qui se vend,
34 boisseaux de braise qui se vend,
taux moyen, 40 c. le boisseau, soit
taux moyen, 40 c. le boisseau, soit
pour 10/30{{e|es}} 4 53
pour 10/30{{e|es}} |page= 4 53}}
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{{table|titre= Différence par jour |page= 5 30}}

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Différence par jour 5 30


Soit, par an, 1934 fr. 50 c, somme à laquelle
Soit, par an, 1934 fr. 50 c, somme à laquelle
Ligne 111 : Ligne 96 :
l’écouvillonne et commence l’enfournement
l’écouvillonne et commence l’enfournement
du pain. A cet effet, on a placé sur un
du pain. A cet effet, on a placé sur un
des côtés le porte-allume afin d’éclairer le
des côtés le ''porte-allume'' afin d’éclairer le
four. L’ouvrage doit être combiné de manière
four. L’ouvrage doit être combiné de manière
que le four se trouve chaud au moment où
que le four se trouve chaud au moment où
Ligne 123 : Ligne 108 :
pas leur forme ; puis on continue l’enfournement
pas leur forme ; puis on continue l’enfournement
par équerre. On arrive ainsi à la place
par équerre. On arrive ainsi à la place
où a été pose le porte-allume, que l’on reporte
où a été posé le porte-allume, que l’on reporte
d’un autre côté et qu’on enlève ensuite lorsque
d’un autre côté et qu’on enlève ensuite lorsque
les pains arrivent à la bouche. Alors on
les pains arrivent à la bouche. Alors on
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