« Le Livre de Pâtisserie/Première Partie/Chapitre I » : différence entre les versions
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Ligne 11 :
=== Sucre fin ===
;{{sc|pour le sucre coloré}}
*Ayez une passoire dont les trous aient 8 millimètres, une à trous de 5 millimètres, une autre à trous de 3 millimètres et un tamis de crin à égoutter.
Ligne 20 :
*Évitez en cassant le sucre de faire de la glace, ce qui lui retirerait le brillant qu'il doit avoir.
*Passez le sucre avec la grande passoire. Tout ce qui ne passera pas doit être écrasé de nouveau et repassé à la grande passoire. Passez ensuite avec la seconde passoire, et tout ce qui restera dans celle-ci sera ce que l'on appelle ''gros sucre n° 1''.
*Passez
*Passez le sucre au tamis de crin, et vous aurez le ''sucre n° 3''.
Ligne 29 :
On emploie aussi ce sucre blanc, que l'on appelle ''sucre n° 4''.
Cette manière de préparer le sucre est presque oubliée, et c'est chose regrettable, par la raison que les sucres de différentes grosseurs que l'on retire du sucre pilé sont ternes en effet, les petits grains de sucre, se trouvant confondus et roulés dans du sucre pilé très
J'engage donc mes jeunes confrères à revenir à cette vieille pratique, qui sera toujours la meilleure pour réussir les sucres de couleur et les sucres en grain.
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