« Le Livre de Pâtisserie/Première Partie/Chapitre I » : différence entre les versions

{{Sommaire à droite}}

 

 

{{t5|'''Sucre pilé'''}}

{{c|8. — Pilon}}

 

 

{{t5|'''Petit sucre'''}}

{{c|9. — Passoires.}}

 

*Évitez en cassant le sucre de faire de la glace, ce qui lui retirerait le brillant qu’il doit avoir.

*Passez le sucre avec la grande passoire. Tout ce qui ne passera pas doit être écrasé de nouveau et repassé à la grande passoire. Passez ensuite avec la seconde passoire, et tout ce qui restera dans celle-ci sera ce que l’on appelle ''gros sucre n° 1''.

 

{{t4|Sucres colorés}}

 

{{t5|'''Sucre rose'''}}

*Broyez du bleu d’outremer avec de l’eau.

*Colorez le sucre et finissez comme les précédents.

 

{{t5|'''Sucre jaune'''}}

*Passez-les avec pression à travers un torchon neuf dans un plat à sauter.

*Mettez sur un feu vif et remuez avec la cuiller de bois pour empêcher le vert de s’attacher.

*Versez sur un tamis.

*Égouttez bien.

*Il faut les échauder à grande eau bouillante et les remuer à l’écumoire ;

*Les égoutter dans une grande passoire, aussitôt que la peau se lève ;

*Les égoutter ;

*Les monder et les passer à l’eau fraîche ;

{{t5|'''Amandes en filet pour nougats ordinaires'''}}

 

 

Je conseillerai de les couper sur le travers, parce qu’elles cassent moins et que le nougat se fait plus facilement, est plus beau et par conséquent plus appétissant.

*Détendez du vert végétal ou du vert d’épinards.

*Passez au tamis de soie avec de l’anisette.

*Séchez.

*Laissez refroidir et mettez en boîtes.

 

*Pour la préparation des amandes en filets, mettez sur une plaque d’office :

:200 grammes de sucre,

:La moitié d’un œuf,

{{t5|'''Pistaches'''}}

 

 

On les monde comme on fait pour les amandes, à grande eau bouillante et avec plus de précaution, si c’est possible, que pour les amandes, car un bouillon de trop peut leur faire perdre leur couleur.

*Jetez le raisin dans l’eau et frottez une demi-minute.

*Retirez-le et mettez-le dans une passoire.

*Retirez les queues et les petites pierres qui sont quelquefois mêlées au raisin.

*Fendez le raisin en deux sur le travers.

*Égouttez sur un tamis et laissez ressuyer à l’air.

*Ensuite étalez le raisin sur des plaques et finissez de sécher à l’étuve ou à la bouche du four.

 

{{t5|'''Dorure'''}}

*Passez au tamis de soie.

*Réservez en boite.

 

{{t5|'''Sucre de safran en poudre'''}}

|}

*Mondez les fleurs de manière qu’il ne reste que les pétales.

*Pilez avec le sucre.

*Passez au tamis de soie et réservez.

 

On beurre aussi beaucoup de moules à beurre froid.

*On fait cette opération plusieurs fois, pour retirer le peu d’eau ou de lait qui pourrait rester dans le beurre.