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« Le Livre de Pâtisserie/Première Partie/Chapitre I » : différence entre les versions

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{{ChapitreNav|Jules Gouffé|[[Le Livre de Pâtisserie]]|Première Partie|[[../../Considérations préliminaires|Considérations préliminaires]]|'''Premières préparations'''|[[../Chapitre II|Détrempes]]}}
{{Sommaire à droite}}
 
=== {{t5|'''Sucre pilé ==='''}}
 
Cassez le pain de sucre en morceaux. Pilez et passez au tamis de crin, et ensuite au tamis de soie.
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Il est bon de passer peu de sucre à la fois, afin d’obtenir une glace fine. Le ''sucre passé au tamis de soie'' s’appelle ''glace de sucre''.
 
=== {{t5|'''Petit sucre ==='''}}
;{{sc|pour masquer les gâteaux}}
 
=== {{t5|'''Sucre fin ==='''}}
;{{sc|pour le sucre coloré}}
 
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J’engage donc mes jeunes confrères à revenir à cette vieille pratique, qui sera toujours la meilleure pour réussir les sucres de couleur et les sucres en grain.
 
== {{t4|Sucres colorés ==}}
 
=== {{t5|'''Sucre rose ==='''}}
 
*Mettez 500 grammes de sucre sur une plaque d’office qui aura été préparée comme je l’ai dit plus haut.
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*Passez au tamis et réservez dans des boîtes bien fermées. — Mettez au sec.
 
=== {{t5|'''Sucre orange ==='''}}
 
*On commencera par colorer en jaune avec du jaune végétal pale, et l’on ajoutera du carmin liquide.
*Même procédé que pour le sucre rose.
 
=== {{t5|'''Sucre lilas ==='''}}
 
*Commencez par colorer au bleu pâle avec du bleu d’outremer.
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*Ajoutez du carmin liquide et terminez comme pour le sucre rose.
 
=== {{t5|'''Sucre bleu ==='''}}
 
*Broyez du bleu d’outremer avec de l’eau.
*Colorez le sucre et finissez comme les précédents.
 
=== {{t5|'''Sucre jaune ==='''}}
 
*Colorez avec du jaune végétal, dans lequel vous mettrez une pointe de rouge. Le rouge devra être mêlé au jaune avant que l’on ne colore le sucre. Employez peu de rouge, parce qu’il ne doit servir qu’à faire un jaune plus vif, sans cependant faire de la couleur orange.
 
=== {{t5|'''Sucre violet ==='''}}
 
*Commencez par colorer le sucre en rose ajoutez du bleu d’outremer liquide. Faites le lilas bien distinct du violet.
*Dans la couleur lilas, c’est le bleu qui domine. Dans le violet, c’est le rouge. C’est à l’ouvrier intelligent de bien observer les nuances.
 
=== {{t5|'''Sucre vert ==='''}}
 
*Pour colorer en vert, prenez du vert végétal ou du vert extrait de l’épinard, en ajoutant un quart de cresson à l’épinard, pour obtenir un vert fixe.
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*Colorer et finir comme pour le sucre rose.
 
=== {{t5|'''Manière de faire le vert d’épinards ==='''}}
 
*Pilez 2 kilos d’épinards crus.
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''Observation.'' — Il faut que les sucres de couleur soient vifs, sans être foncés.
 
== {{t4|Préparation des amandes ==}}
 
*Éviter, pour échauder les amandes, de les faire tremper.
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Pour parer a cet inconvénient, laissez reposer les amandes au frais.
 
=== {{t5|'''Amandes pour nougats à la reine ==='''}}
 
*Ayez des amandes flots.
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Les amandes trempées se rouillent en séchant et font très mauvais effet lorsqu’elles sont glacées au cassé.
 
=== {{t5|'''Amandes pour nougats parisiens ==='''}}
 
*Ayez des amandes flots.
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Ce nougat coloré est meilleur à manger que le nougat blanc.
 
=== {{t5|'''Amandes en filet pour nougats ordinaires ==='''}}
 
Lorsque les amandes sont mondées et qu’on les a laissées reposer environ 4 heures, ou les coupe sur le long ou sur le travers en filets de 4 millimètres d’épaisseur.
Ligne 128 ⟶ 129 :
Je conseillerai de les couper sur le travers, parce qu’elles cassent moins et que le nougat se fait plus facilement, est plus beau et par conséquent plus appétissant.
 
=== {{t5|'''Amandes hachées pour nougats et pièces montées ==='''}}
 
Après avoir mondé, lavé, essuyé et laissé reposer les amandes, il faut les hacher en très petites parties afin de les avoir d’un grain égal ce que l’on n’obtient jamais lorsqu’on les hache en
Ligne 135 ⟶ 136 :
Les amandes pour pièces montées ne doivent jamais être séchées à l’étuve ni préparées d’avance, parce que le travail en devient très difficile, sinon impossible.
 
=== {{t5|'''Amandes colorées ==='''}}
 
==== {{t6|'''Amandes roses ===='''}}
 
*Hachez les amandes.
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*Laissez refroidir et réservez dans des boîtes fermées.
 
==== {{t6|'''Amandes vertes ===='''}}
 
*Détendez du vert végétal ou du vert d’épinards.
Ligne 157 ⟶ 158 :
*Réservez au sec.
 
==== {{t6|'''Amandes violettes ===='''}}
 
*Mêlez le rouge et le bleu d’outremer avec de l’anisette.
Ligne 163 ⟶ 164 :
*Séchez et réservez dans des boîtes couvertes et au sec.
 
==== {{t6|'''Amandes lilas ===='''}}
 
*Broyez le bleu d’outremer avec très-peu d’eau.
Ligne 169 ⟶ 170 :
*Terminez comme ci-dessus.
 
==== {{t6|'''Amandes oranges ===='''}}
 
*Mêlez le jaune et le carmin avec de la liqueur d’oranges.
*Finissez comme les amandes violettes.
 
==== {{t6|'''Amandes jaunes ===='''}}
 
*Détendez du jaune végétal avec de la liqueur de noyaux.
Ligne 181 ⟶ 182 :
''Observation''. — Ne séchez les sucres et les amandes de couleur qu’à une chaleur de 40 degrés, pour éviter qu’elles ne se massent.
 
=== {{t5|'''Amandes en filet pralinées ==='''}}
 
*Pour la préparation des amandes en filets, mettez sur une plaque d’office :
Ligne 194 ⟶ 195 :
Si l’on veut en faire des grillés, des manqués, des génoises et autres gâteaux, il est inutile de faire sécher les amandes, puisqu’on peut les étaler aussi mince que l’on veut.
 
=== {{t5|'''Amandes hachées et pralinées ==='''}}
 
*Mettez sur une plaque d’office :
Ligne 205 ⟶ 206 :
Ces amandes doivent être peu mouillées, afin qu’on puisse les semer facilement.
 
=== {{t5|'''Avelines ==='''}}
 
*Choisissez des avelines bien grosses et les plus fraîches possible.
Ligne 213 ⟶ 214 :
*Séparez en deux celles que vous emploierez pour nougats et hachez les avelines, que vous utiliserez pour les entremets.
 
=== {{t5|'''Pistaches ==='''}}
 
Il faut choisir les pistaches grosses, non piquées, ayant la peau d’un beau violet et vert pâle, mais surtout pas ternes.
Ligne 231 ⟶ 232 :
Pour les pistaches hachées, je conseillerai de les passer à une légère teinte de vert végétal mêlé à du kirsch. En employant ce procédé, on est assuré que le vert ne passera pas.
 
== {{t4|Préparation des raisins ==}}
 
=== {{t5|'''Raisin de malaga ==='''}}
 
Pour gros babas, égrenez le raisin. Fendez-le en deux et retirez les pépins.
Ligne 239 ⟶ 240 :
Pour les petits babas et les autres petits gâteaux qui demandent l’emploi du raisin de Malaga ; coupez chaque grain en quatre.
 
=== {{t5|'''Raisin de smyrne ==='''}}
 
*Ayez une terrine remplie d’eau.
Ligne 251 ⟶ 252 :
*Réservez au sec.
 
=== {{t5|'''Raisin de corinthe ==='''}}
 
*Mettez le raisin de Corinthe sur un torchon.
Ligne 267 ⟶ 268 :
''Observation''. — On n’apportera jamais trop de soin au nettoyage du raisin, à cause des petites pierres qui peuvent s’y mère.
 
=== {{t5|'''Dorure ==='''}}
 
Pour obtenir la dorure, il faut battre des œufs entiers, les passer à l’étamine et les réserver pour l’emploi.
 
== {{t4|Sucres parfumés ==}}
 
=== {{t5|'''Sucre vanillé ==='''}}
 
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Ligne 290 ⟶ 291 :
*Les fragments qui restent sur le tamis doivent être employés dans les infusions.
 
=== {{t5|'''Sucre de zeste de citron ==='''}}
 
*Lavez, essuyez des citrons et levez-en le zeste de manière à en avoir 60 grammes.
Ligne 298 ⟶ 299 :
*Pilez et passez au tamis de soie.
 
=== {{t5|'''Sucre de zeste d’orange ==='''}}
*Lavez et essuyez les oranges, levez le zeste de manière à en avoir 60 grammes.
*Finissez comme pour le zeste de citron.
 
=== {{t5|'''Sucre de carême ==='''}}
 
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Ligne 316 ⟶ 317 :
*Réservez comme le sucre de vanille.
 
=== {{t5|'''Sucre de girofle ==='''}}
 
{| border="0"
Ligne 330 ⟶ 331 :
*Réservez en boîte bien fermée.
 
=== {{t5|'''Sucre de gingembre ==='''}}
 
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Ligne 344 ⟶ 345 :
*Réservez en boite.
 
=== {{t5|'''Sucre de safran en poudre ==='''}}
 
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Ligne 359 ⟶ 360 :
*Réservez en boîte.
 
=== {{t5|'''Sucre de fleurs d’oranger ==='''}}
 
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Ligne 374 ⟶ 375 :
*Passez au tamis de soie et réservez.
 
=== {{t5|'''Sucre d’anis ==='''}}
 
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Ligne 389 ⟶ 390 :
''Observation''. — Tous ces sucres parfumés sont supérieurs aux eaux distillées pour les appareils de la pâtisserie.
 
== {{t4|Beurre et graisse ==}}
 
=== {{t5|'''Clarifiés pour beurrer les moules ==='''}}
 
*Épluchez 500 grammes de graisse de rognon de veau.
Ligne 402 ⟶ 403 :
*Il faut que le beurre et la graisse reviennent très-clairs et atteignent une teinte jaune clair. Lorsqu’ils sont arrivés à ce point, retirez du feu, passez à travers une serviette et réservez dans une terrine.
 
=== {{t5|'''Beurre épongé ==='''}}
 
On beurre aussi beaucoup de moules à beurre froid.
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