« Le Livre de Pâtisserie/Première Partie/Chapitre I » : différence entre les versions

 

*Ayez une passoire dont les trous aient 8 millimètres, une à trous de 5 millimètres, une autre à trous de 3 millimètres et un tamis de crin à égoutter.

*Cassez le sucre au couteau en petits morceaux. Ensuite écrasez-le avec le bout du rouleau, en ne frappant que sur un seul morceau.

*Évitez en cassant le sucre de faire de la glace, ce qui lui retirerait le brillant qu’il doit avoir.

*Du sucre restant retirez la glace en le passant au tamis de soie, et réservez le sucre qui restera dans le tamis pour le colorer.

 

*Employez du carmin végétal, que vous mêlerez au sucre en le frottant entre les mains. Ne mettez le rouge qu’en petite quantité, pour obtenir une couleur rose.

*Lorsque le sucre est bien mêlé, faites-le sécher à la bouche du four ou a l’étuve. Le sucre doit être constamment remué pour éviter les grumeaux. Si, malgré ces précautions, le sucre en séchant se prenait en morceaux, il faudrait l’écraser de nouveau et recommencer à le colorer.

 

=== Sucre orange ===

 

*Pour colorer en vert, prenez du vert végétal ou du vert extrait de l’épinard, en ajoutant un quart de cresson à l’épinard, pour obtenir un vert fixe.

*Colorer et finir comme pour le sucre rose.

 

Ce vert rivalise avec le vert végétal pour la beauté de la couleur, mais il passe beaucoup plus vite.

 

 

== Préparation des amandes ==

*Terminez comme les amandes violettes.

 

 

=== Amandes en filet pralinées ===

Après avoir mondé les pistaches, essuyez-les dans une serviette, divisez-les selon l’emploi auquel vous les destinez.

 

 

On les coupe aussi en feuilles pour les semer sur les nougats et autres pâtisseries.

*Égouttez sur un tamis et laissez ressuyer à l’air.

*Ensuite étalez le raisin sur des plaques et finissez de sécher à l’étuve ou à la bouche du four.

 

=== Dorure ===

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| 500

| de sucre en morceaux.

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| 500

| de sucre.

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| 500

| de sucre.

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| 500

| de sucre.

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| 500

| de sucre.

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| 500

| de sucre.

|}

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| 500

| de sucre.

|}

*Faites sécher a l’étuve ou à la bouche du four.

*Pilez avec le sucre, passez au tamis de soie et réservez en boîte.

 

== Beurre et graisse ==