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== Des bassins à ''salsamenta'' ? ==
=== Les ''salsamentas'' et les sauces de poisson===
Les ''salsamenta'' sont des salaisons de poisson. Il en existait de différentes qualités. En plus des salaisons étaient également produites des sauces de poisson. La plus connue dans l'Antiquité était le ''garum sociorum'', qui était un véritable produit de luxe. Le ''garum'' est en fait un sous-produit des salaisons, qui est devenu ensuite une activité plus rémunératrice que la première. Le ''liquanemliquamen'', variété plus commune de ''garum'', est cité dans l'Édit du Maximum de [http://fr.wikipedia.org/wiki/Dioclétien Dioclétien]. Il valait 12 ou 16 deniers le setier, selon sa qualité. Le miel de deuxième qualité valait 20 deniers. Il faisait l'objet d'une consommation quotidienne. Il était utilisé par tous et partout, pour saler et relever les plats, mais aussi mêlé au vin, au vinaigre et à l'eau comme désaltérant. Si ce dernier usage est douteux, son utilisation en cuisine est certaine.
On trouve plusieurs recettes de ''liquanemliquamen'' dans les Géoponiques (20, 46). Cet ouvrage, signé par Constantin Porphyrogénète, est attribué à Cassanius Bassus. Il date du IX<sup>e</sup> siècle. C'est une source importante, car l'auteur, byzantin, a pu avoir accès à des documents aujourd'hui disparudisparus. Il est même possible que la fabrication de ''liquanemliquamen'' ait perduré jusqu'à cette époque. Les Turcs du XVI<sup>e</sup> siècle connaissaient ainsi le ''gharos''.
Selon la première de ces recettes, il faut mélanger du poisson avec du sel dans des proportions de unhuit setiersetiers de poisson pour huitun de sel. L'espèce de poisson importe peu. Après une nuit de repos, le mélange est mis en pots quiou sontdans des bassins exposés deux ou trois mois au soleil. Puis ils sont couverts et mis à l'abri. Une variante suit le même procédé mais ajoute deux setiers de vin vieux par setier de poisson.
La deuxième recette est plus rapide. Il s'agit de concentrerfaire chauffer une saumure ensuffisamment lachargée chauffanten sel (au point qu'un œuf n'y coule passurnage). De l'origan est ensuite ajouté, en même temps que le poisson. Le mélange est maintenu à ébullition jusqu'à ce que le poisson se défasse ou un peu plus, puis on laisse reposer. Une fois refroidi, il est filtré plusieurs fois afin d'obtenir un liquide clair.
Comme l'expliquent les auteurs de l'article, le ''garum'' n'est pas une pourriture, d'abord grâce à la présence du sel, puissant inhibiteur des micro-organismes, et ensuite par un phénomène particulier d'histolyse des tissus musculaires par les diastases du tube digestif (auto-digestion en quelque sorte).
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