« Monographie de la pomme de terre » : différence entre les versions

Je ne saurais mieux terminer cet article qu'en exposant, sous forme de tableau, les quantités de substance nutritive et d'eau contenues dans douze variétés de pommes de terre cultivées et analysées par MM. Payen et Chevalier. La plantation a été faite de la même manière dans le même terrain ; l'on a cherché à observer pour toutes, dans le cours de la culture, des circonstances semblables ; les pieds étaient à un mètre les uns des autres, et au nombre de six par chaque.

 

 

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| || || Quantité <br/> d'eau || Poids <br/> du résidu sec || Quantité <br/> d'eau || Poids <br/> du résidu sec ||

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33. La pomme de terre se multiplie par ses tubercules entiers, ou coupés en fragments munis d'un œil, par la voie des germes seuls, par celle des semences et de plusieurs autres manières que nous allons successivement examiner.

En Allemagne, où des altérations diverses attaquent les récoltes de pommes de terre depuis plusieurs années, presque tous les savants appelés à rechercher les causes du mal, ont placé en première ligne l'usage de planter des morceaux de pommes de terre au lieu de tubercules entiers. Les circonstances actuelles commandent donc de s'abstenir de cette pratique qui paraît vicieuse. Toutefois, sans adopter cette manière de voir d'une manière aussi absolue, nous pensons que les tubercules trop petits ne contiennent pas assez de substance propre à la nourriture des jeunes bourgeons ; beaucoup trop gros, ils poussent un grand nombre de tiges qui peuvent bien s'affamer réciproquement, et, dans ce cas, il serait peut-être utile de les diviser au moins en deux ; enfin, il ne faut, autant que possible, planter que des tubercules de moyenne grosseur, entiers, dont un seul suffit pour former un pied.

 

 

 

Les pommes de terre, bien que moins sujettes aux altérations morbides que la majeure partie des plantes cultivées, sont quelquefois attaquées par des maladies qu'il importe de rappeler ici, et dont on connaît trois catégories principales : ce sont, ''la rouille, la frisolée ''et ''la gangrène sèche. ''La connaissance de ces sortes d'altérations permettra de mieux juger comparativement la maladie qui a sévi cette dernière année avec tant de rigueur sur ce précieux tubercule, et dont nous nous occuperons spécialement dans la deuxième partie de ce travail.

Les détails que je viens d'exposer sur la cause présumée de la gangrène sèche des pommes de terre, intéressent sous plus d'un rapport. Cette opinion, comme on le verra dans la seconde partie de cet ouvrage, se rapproche singulièrement, sous divers points, des idées émises par quelques micographes sur la maladie de 184& ; à ce titre seul elle devait trouver place ici.

 

 

 

40. C'est au docteur Pearson que sont dues les premières recherches chimiques sur la pomme de terre ; les expériences du chimiste anglais sont consignées dans les Mémoires de la Société d'Agriculture de Londres. Vint ensuite Parmentier qui, le premier en France, a fait connaître les avantages que l'économie rurale et domestique pouvait retirer de la culture de ce tubercule et de l'emploi de cette racine salutaire. Cependant, malgré les travaux nombreux du chimiste agriculteur, une lacune existait dans l'histoire générale de la pomme de terre ; son analyse chimique, proprement dite, manquait à la science. La Société d'Agriculture de Paris, voulant qu'il ne restât rien à faire sur cette matière, chargea, en 1817, Vauquelin de soumettre à des expériences chimiques les principales variétés de ce tubercule, et appela particulièrement son attention sur les quantités relatives d'amidon, de parenchyme et de matière extractive que chacune d'elles pouvait contenir. Sur 47 variétés analysées par cet habile professeur, 11 variétés n'ont diminué que des deux tiers par la dessication, et ce sont justement celles qui ont donné le plus d'amidon ; 10 ont perdu les trois quarts, et 6 près des 4/5 par la même opération.

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48. L'usage de la pomme de terre sera désormais l'obstacle le plus efficace an retour de ces disettes affreuses qui ont désolé plusieurs fois les plus belles contrées de l'Europe ; comme plante destinée à la nourriture de l'homme, elle occupe incontestablement le premier rang. C'est en vain que, pendant longtemps, des savants distingués ont voulu démontrer qu'elle ne peut pas nourrir l'homme ; il n'en est pas moins vrai que les Allemands, les Alsaciens, les Lorrains, les Irlandais, les Ecossais et tant d'autres peuples encore, en font une partie de l'année leur unique aliment.

52. Mais tous ces malheurs, quoique déjà bien grands sans doute, n'ont exercé que des désastres locaux, tandis que la maladie qui a sévi sur les pommes de terre a étendu au loin ses ravages, et anéanti la majeure partie de la nourriture du pauvre dans un grand nombre de royaumes. Avant de nous occuper de l'étude de cette maladie, il est à propos de produire ici quelques documents statistiques officiels, qui donneront une juste idée de la marche qu'elle a suivie, des progrès qu'elle a faits et de l'étendue qu'elle a envahie.

 

 

 

Article 1^er.— '''Début de la Maladie,''' <br/> '''et envahissement successif des diverses contrées qui en ont été atteintes.'''

 

 

 

 

''considérée dans sa nature, sa cause, son influence<br/> sur l'alimentation, et les moyens d'y remédier<br/> ou de la prévenir.''</center>

De tous les principes qui composent la pomme de terre, le plus intéressant est sans doute la fécule ou l'amidon<ref>Sous le point de vue industriel, l'amidon et la fécule sont deux choses bien distinctes ; mais, sous le rapport chimique, ces deux dénominations sont synonymes. On nomme plus particulièrement amidon la fécule que l'on retire des céréales, et fécule l'espèce de farine contenue dans un grand nombre de racines, principalement dans la pomme de terre.</ref> qu'elle renferme. C'est donc à l'extraction de ce principe que nous allons consacrer le premier Chapitre de cette dernière Partie de l'ouvrage; je décrirai ensuite les principaux produits auxquels il peut donner naissance, par suite des réactions que l'on fait subir à ses divers éléments constitutifs, et je terminerai enfin par faire connaître quelques-unes des productions alimentaires les plus essentielles, obtenues avec la pomme de terre elle-même ou avec la fécule en nature.

 

 

 

Article 1^er. — '''Notions préliminaires.'''

 

Comme tous les autres produits industriels, la fécule a été falsifiée par l'addition de divers corps, pour augmenter les bénéfices du fabricant. Entre autres mélanges frauduleux qui ne sont malheureusement que trop employés, il en est un, le carbonate de chaux ou craie, qui a été souvent la cause de pertes considérables dans la conversion de la fécule en matière sucrée. Cette addition est doublement nuisible au fabricant de sucre ou de sirop de fécule, en ce que la craie se combine à l'acide sulfurique, et empêche la dissolution de la fécule, qui ne peut s'opérer qu'après la saturation du carbonate. — II suffit d'une simple calcination à l'air libre pour découvrir la fraude.

 

 

 

 

 

136. Kirkoff, chimiste russe, a découvert qu'en faisant bouillir de la fécule avec de l'eau additionnée d'acide sulfurique (huile de vitriol), elle disparaissait complètement, en donnant naissance à une liqueur sucrée. En effet, non-seulement l'acide sulfurique convertit la fécule en matière sucrée par l'effet de la réaction qu'il détermine entre les éléments de la fécule et ceux de l'eau, mais tous les acides minéraux, ainsi que quelques acides végétaux, jouissent de cette propriété, quoique à un degré moindre. L'acide sulfurique est choisi de préférence, parce qu'il est le moins cher, qu'il réussit le mieux, et que, par ses propriétés, il possède l'immense avantage de pouvoir être facilement séparé de la matière sucrée, et cela, par le moyen le moins coûteux qu'il soit possible d'imaginer. — Voici comment on opère.

On a proposé de remplacer les bandes dextrinées par des bandes enduites d'empois ; mais la préparation de celles-ci est plus lente, moins constante, la dessication moins prompte, la levée des appareils plus difficile, enfin aujourd'hui le prix de la dextrine n'est pas plus élevé que celui de l'amidon.

 

 

 

''Pain de fécule de pommes de ''''terre'''', ''— ''de farine de pommes de ''''terre'''',<br/> ''— ''de pâte de pommes de ''''terre. ''— ''Différence dans l'emploi de la fécule et celui de la farine de pommes de terre. ''— ''Préparation de la farine de pommes de ''''terre. ''— ''Semoule. ''— ''Riz de fécule.''— ''Tapioka. Tisane, gelée et crème de fécule. ''— ''Pommes de ''''terre ''''cuites à l'eau,— à la vapeur, — sous la cendre, — au four. — Vermicelle, Gruaux.''

 

 

158. On peut mettre au premier rang, pour les produits alimentaires, l'emploi de la fécule à la panification. En effet, la panification de la pomme de terre occupe en ce moment l'attention générale, et la crainte de disette lui a donné depuis peu une importance particulière.