Page:Annales de chimie, Tome 95, 1815.djvu/270

266

Annales

que vingt-quatre ou quarante-huit heures après l’a mise en formes, on peut, sans inconvénient, porter les formes sur les pots pour faire couler la mélasse.

On reconnaît une bonne cristallisation, lorsque la surface est sèche, que la pâte est bien grainée et point sirupeuse, et lorsque la surface de la base du pain de sucre se crevasse et se déprime vers le milieu, ce qui est connu sous le nom technique de fontaine.

Je passe sous silence plusieurs petits détails de procédé, dont la description ne ferait qu’arrêter ma marche, et qui, d’ailleurs, sont inutiles ou superflus, parce qu’ils ne sont ignorés d’aucune personne qui se soit tant soit peu occupée de ces objets.

Je terminerai cet article par observer que, pour ne rien perdre dans les ateliers de sucrerie, on soumet à l’effort d’une presse à levier les écumes, les résidus des filtres et le dépôt des chaudières, pour en exprimer tout le suc qui y est contenu, et qu’on le verse à mesure dans les chaudières, pour y suivre le cours des opérations.

Une observation très-importante et qu’il ne faut pas négliger, c’est qu’on doit se presser de travailler le suc de la betterave à mesure qu’on l’extrait : si on le laisse reposer plu-