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On évapore jusqu’à la consistance de 18 à 20 degrés, bouillant ; on fait couler alors dans une chaudière plus petite et plus profonde, et on laisse reposer jusqu’au lendemain, pour procéder à la cuite des sirops.
La cuite des sirops est l’opération la plus délicate ; mais elle a été rendue extrêmement facile par les perfectionnemens qu’on a portés dans les opérations préparatoires, sur-tout depuis qu’on a introduit l’usage du charbon animal. La plupart des fabricans ont échoué à la cuite des sirops, et ce qui devait être attribué à une mauvaise manipulation, l’a été généralement, tantôt à ce qu’on a cru que les betteraves
divisé par le broyement. M. Figuier, professeur de pharmacie à Montpellier, est le premier qui ait reconnu la supériorité du charbon animal sur celui de bois pour décolorer les liquides, et M. Derosne en a fait une application au sirop de betterave, d’autant plus heureuse, que ce charbon, outre la propriété qu’il a de le décolorer, détruit les mauvais effets de la chaux, et rend les cuites plus faciles.