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Dernière version du 24 février 2020 à 18:24
Avec le beurre et la farine marquer un roux très peu coloré ; laisser tiédir ce roux et le mouiller avec le consommé. Faire partir en plein feu, dépouiller et ajouter le jarret de veau, la volaille (blanchie) et les légumes indiqués.
Laisser cuire pendant 2 heures à cuisson régulière.
Retirer la volaille, la désosser et enlever les peaux et parties sanguines.
Piler les chairs, en leur incorporant peu à peu 100 grammes de beurre d’Isigny et un quart de litre de crème double. Passer au tamis de crin.
Passer le velouté à l’étamine, le lier de 3 jaunes et lui mélanger la purée de volaille en lui ajoutant, si c’est nécessaire, un peu de crème double et un morceau de beurre frais.
Rectifier l’assaisonnement et repasser, avec pression, à la mousseline.
Observation. — Un usage généralement adopté consiste à garnir cette crème avec les filets de la volaille coupés en petits dés. Nous conseillons de supprimer cette garniture, un peu puérile, et de piler toute la chair de la volaille, ce qui augmentera la sapidité du potage.
Crème de Volaille Reine Margot
Formule 48
Mêmes bases et même procédé que pour la Crème de Volaille ordinaire. Finir le potage avec 2 décilitres de lait d’amandes.
Observation. — Ce potage est d’une lignée illustre entre toutes ; l’histoire anecotique de la cuisine nous apprend que la reine Marguerite, première femme d’Henri IV, le prisait à tel point qu’elle s’en faisait servir tous les jeudis.
Il était en grand honneur à la cour des Valois et les courtisans, par flatterie, l’avaient nommé le Potage à la Reine.
La Varenne nous en donne cette recette s’éloignant un peu, comme méthode, de la pratique moderne.
Potage à la Reyne
« Prenez des amendes, les battez et les mettez bouillir avec un bon bouillon, un bouquet et un morceau du dedans d’un citron, un peu de mie de pain, puis les assaisonnez de sel, prenez bien garde qu’elles ne bruslent, remuez les fort souvent, et les passez ; prenez ensuite vostre pain et le faites mitonner avec le meilleur bouillon, qui se fait ainsi : après que vous aurez désossé quelques perdrix ou chapon rosty, prenez les os et les bâtez bien dedans un mortier, puis prenez du boûillon, faites cuire tous ces os avec un peu de champignons et passez