Wikisource

« Page:Maison rustique du XIXe siècle, éd. Bixio, 1844, III.djvu/258 » : différence entre les versions

Navigation interactive dans l’historique
← Modification précédenteModification suivante →
Aucun résumé des modifications
Aucun résumé des modifications
Contenu (par transclusion) :Contenu (par transclusion) :
Ligne 1 : Ligne 1 :
2° ''Évaluation de la force des liquides spiritueux en degrés centésimaux et en degrés de Cartier à'' 15° C.
<section begin="10"/>2° ''Évaluation de la force des liquides spiritueux en degrés centésimaux et en degrés de Cartier à'' 15° C.

[[Catégorie:TAF]]
{| class="wikitable"
{| class="wikitable"
|-
|-
| Degr. centés. || Degr. Cartier. || Degr. centés. || Degr. Cartier. || Degr. centés. || Degr. Cartier. || Degr. centés. || Degr. Cartier.
| {{abréviation|Degr.|Degrés}} {{abréviation|centés.|centésimaux.}} || {{abréviation|Degr.|Degrés}} Cartier. || {{abréviation|Degr.|Degrés}} {{abréviation|centés.|centésimaux.}} || {{abréviation|Degr.|Degrés}} Cartier. || {{abréviation|Degr.|Degrés}} {{abréviation|centés.|centésimaux.}} || {{abréviation|Degr.|Degrés}} Cartier. || {{abréviation|Degr.|Degrés}} {{abréviation|centés.|centésimaux.}} || {{abréviation|Degr.|Degrés}} Cartier.
|-
|-
| 0 || 10,00 || 26 || 13,98 || 52 || 19,56 || 78 || 29,46
| 0 || 10,00 || 26 || 13,98 || 52 || 19,56 || 78 || 29,46
Ligne 39 : Ligne 41 :
|-
|-
| 17 || 12,77 || 43 || 17,12 || 69 || 25,51 || 95 || 39,29
| 17 || 12,77 || 43 || 17,12 || 69 || 25,51 || 95 || 39,29
|-
| 18 || 12,90 || 44 || 17,37 || 70 || 25,93 || 96 || 40,09
|-
| 19 || 13,02 || 45 || 17,62 || 71 || 26,34 || 97 || 40,92
|-
| 20 || 13,17 || 46 || 17,88 || 72 || 26,77 || 98 || 41,82
|-
| 21 || 13,30 || 47 || 18,14 || 73 || 27,22 || 99 || 42,75
|-
| 22 || 13,42 || 48 || 18,42 || 74 || 27,65 || 100 || 43,84
|-
| 23 || 13,55 || 49 || 18,69 || 75 || 28,09 || ||
|-
| 24 || 13,70 || 50 || 18,97 || 76 || 28,54 || ||
|-
| 25 || 13,84 || 51 || 19,26 || 77 || 28,99 || ||
|}
|}


Sectioiv vil — Du commerce des eaux-de-vie
{{sc|Section}} {{rom-maj|VII}} — ''Du commerce des eaux-de-vie et des esprits''.

et des esprits.
Les eaux-de-vie les plus estimées sont celles
Les eaux-de-vie les plus estimées sont celles
dites de Cognac, reconnaissables à leui- bouquet
dites de Cognac, reconnaissables à leur ''bouquet''
parlicuMev ; le goût et l’âge établissent les
parliculier ; le goût et l’âge établissent les
dinérencesdans le prix de ces liquides, qu’on
différences dans le prix de ces liquides, qu’on
divise en eau-de-vie nouvelle, eau-de-vie rassise
divise en ''eau-de-vie nouvelle'', ''eau-de-vie rassise''
et eau-de-vie vieille. Après les eaux-devic
et ''eau-de-vie vieille''. Après les eaux-de-vie
du canton de Cognac, viennent celles de
du canton de Cognac, viennent celles de
La Rochelle, Marmande, Montpellier, Provence,
La Rochelle, Marmande, Montpellier, Provence,
etc. Ces eaux-de-vie sont ordinairement
etc. Ces eaux-de-vie sont ordinairement
expédiées dans des barriques contenant
expédiées dans des barriques contenant
456 à 685 lit. ( 60 à 90 veltes ), ou dans des
456 à 685 lit. (60 à 90 veltes), ou dans des
fûts plus petits, de 152 à 167 lit. (20 à 22 vell-IV.
fûts plus petits, de 152 à 167 lit. (20 à 22 velte) ;
elles sont censées marquer 58°8 à 59°5 à
!V.
l’alcoomètre (21° ¾ à 22° {{abréviation|Cart.|Cartier}}), à la température
tes) ; elles sont censées marquer 58» 8 à 59° 5 .i
de 15" C.
l’alcoomètre ( 21" 3/4 à 22" Cart. ), à la température

de 15" C.
Le commerce de Paris ne roule guère que
Le commerce de Paris ne roule guère que
sur des eaux-de-vie de ce degré et sur les espritsde
sur des eaux-de-vie de ce degré et sur les esprits de
85à86°alcoométriques(33à34"Cart.),
85 à 86°alcoométriques (33 à 34° {{abréviation|Cart.|Cartier}}),
appelés /rou sî’a ;. Les esprits les plus répandus
appelés ''trois six''. Les esprits les plus répandus
sont ceux de la Saintonge, de La Rochelle, de
sont ceux de la Saintonge, de La Rochelle, de
Montpellier, de Provence, et les esprits fins
Montpellier, de Provence, et les esprits fins
de fécule.
de fécule.

A Paris, la vente des eaux-de-vie et des esprits
À Paris, la vente des eaux-de-vie et des esprits
se fait à l’hectolitre ou par 27 veltes
se fait à l’hectolitre ou par 27 veltes
( 205''' ,45 ). Ainsi, quand le cognac rassis est
(205{{e|lit.}},45). Ainsi, quand le cognac rassis est
coté 180 fr. , c’est le prix des 27 veltes qu’on
coté 180 fr., c’est le prix des 27 veltes qu’on
entend toujours.
entend toujours.

Dans le midi de la France, où l’on prépare
Dans le midi de la France, où l’on prépare
une très grande partie des eaux-de-vie du
une très grande partie des eaux-de-vie du
commerce, on distingue 2 sortes d’eaux-devie ;
commerce, on distingue 2 sortes d’eaux-de-vie ;
la preuve de Hollande ou eau-de-vie du
la ''preuve de Hollande'' ou eau-de-vie du
commerce, qui doit porter 19 à 20" Cart. (50
commerce, qui doit porter 19 à 20° {{abréviation|Cart.|Cartier}} (50
à 53" alcoom. cent. ), et la preuve d’huile.^ qui
à 53° alcoom. cent.), et la ''preuve d’huile'', qui
marque communément23°(62"alcoom. cent.).
marque communément 23°(62° {{abréviation|alcoom.|alcoomètre}} {{abréviation|cent.|centésimal}}).
On reconnaît jusqu’à 11 qualités d’es[)rils,
On reconnaît jusqu’à 11 qualités d’esprits,
qu’on désigne d’une manière assez incorrecte
qu’on désigne d’une manière assez incorrecte
au moyen d’une fraction qui sert à faire connaître
au moyen d’une fraction qui sert à faire connaître
Ligne 87 : Ligne 107 :
ainsi que le degré qu’ils doivent marquer à
ainsi que le degré qu’ils doivent marquer à
l’aréomètre de Cartier et à l’alcoomètre centésimal
l’aréomètre de Cartier et à l’alcoomètre centésimal
à la température de 15" C, pour être
à la température de 15° C., pour être

au titre.
{| class="wikitable"
Cart.
|-
Alcoom. cent.
| {{abréviation|fract.|fraction}} || {{abréviation|Cart.|Cartier}} || {{abréviation|Alcoom.|Alcoomètre}} {{abréviation|cent.|centésimal}} || {{abréviation|fract.|fraction}} || {{abréviation|Cart.|Cartier}} || {{abréviation|Alcoom.|Alcoomètre}} {{abréviation|cent.|centésimal}}
Cari.
|-
Alcoom. cent.
| 4/5 || 24 || 65°» || 5/9 || 31° || 81°,2
4/5
|-
24
| 3/4 || 25 || 67,7 || 6/11 || 32 || 83,2
05°»
|-
5/9
| 2/3 || 27 || 72,6 || 3/6 || 33 || 85,1
310
|-
81°,2
| 3/5 || 29 || 77 » || 3/7 || 35 || 88,6
3/4
|-
25
| 4/7 || 30 || 80 » || 3/8 || 37 à 38 || 91 à 93
07,7
|}
0/11

32
83,2
2/3
27
72,0
3/0
33
85,1
3/5
29
77 »
3/7 35
88,0
4/7
30
80 »
3/8 37 à 38
91 à 93
Ces anciennes dénominations devraient être
Ces anciennes dénominations devraient être
abandonnées ; on éviterait ainsi, en cotant le
abandonnées ; on éviterait ainsi, en cotant le
titre des esprits à l’alcoomètre centésimal, ime
titre des esprits à l’alcoomètre centésimal, une
foule de contestations qui s’élèvent dans le
foule de contestations qui s’élèvent dans le
commerce de ces liquides et les opérations
commerce de ces liquides et les opérations
dites de réfaction pour faiblesse du titre.
dites de ''réfaction'' pour faiblesse du titre.

F. M.
{{d|[[Auteur:François Malepeyre|{{abréviation|F.|François}} {{abréviation|M.|Malepeyre}}]]|3}}
CHAPITRE XI. — DE LA FABRICATIOIV DES VINAIGRES.

Section I"^*. — Du vinaigre et de sa formation.
{{séparateur|4|m=2em}}
S l''^ — Phénomènes et conditions de l’acétilication.

<section end="10"/>
<section begin="11"/>{{T3|{{uc|Chapitre}} {{rom-maj|XI}}. — {{sc|de la fermentation des vinaigres.}}|fs=140%|m=2em}}

{{p|11.1}}{{T4|{{sc|Section}} {{rom-maj|I}}{{e|re}}. — ''Du vinaigre et de sa formation.''|m=1.5em}}

{{p|11.1.1}}{{t5|§ {{rom-maj|I}}{{e|er}}. — Phénomènes et conditions de l’acétification.}}
Le vinaigre est un liquide d’une odeur agréable,
Le vinaigre est un liquide d’une odeur agréable,
d’une saveur pure, fraîche, aromatique,
d’une saveur pure, fraîche, aromatique,
plus ou moins acide, d’une couleur qui varie
plus ou moins acide, d’une couleur qui varie
avec les matières qui ont servi à le préparer,
avec les matières qui ont servi à le préparer,
tt qu’on emploie pour l’assaisonncniont des
et qu’on emploie pour l’assaisonnement des
aliisKMis ou pour composer quelques préparations
alimens ou pour composer quelques préparations
en tisage pour la toilette, dans la médecine
en usage pour la toilette, dans la médecine
ou l’art vétérinaire.
ou l’art vétérinaire.

Le vinaigre se compose principalement d’acide
Le vinaigre se compose principalement d’''acide acétique''
acétique et d’eau, dans des proportions qui
et d’''eau'', dans des proportions qui
diffèrent suivant la force ou la qualité de ce
diffèrent suivant la force ou la qualité de ce
liquide, mais qui, terme moyen, sont de 5
liquide, mais qui, terme moyen, sont de 5
centièmes d’acide acétique pnr pour 95 d’eau.
centièmes d’acide acétique pur pour 95 d’eau.
Outre l’acide et l’eau, le vinaigre contient encore
Outre l’acide et l’eau, le vinaigre contient encore
^Zuszeur5 autres substances qui sont variables
''plusieurs autres substances'' qui sont variables
selon la nature de la liqueur qui a servi
selon la nature de la liqueur qui a servi
à sa préparation.
à sa préparation.

Tous les liquides qui contiennent du sucre
Tous les liquides qui contiennent du sucre
ou des matières qui peuvent être converties
ou des matières qui peuvent être converties
en sucre, tous ceux qui ont éprouvé la fer-
en sucre, tous ceux qui ont éprouvé la fer-<section end="11"/>
Récupérée de « https://fr.wikisource.org/wiki/Page:Maison_rustique_du_XIXe_siècle,_éd._Bixio,_1844,_III.djvu/258 »