Recettes de bugnes
Pour faire des Bugnes dites à l’Eperon
Prenez deux livres fine fleur de farine, une livre de sucre passé au tamis, cinq cuillerées à café d’eau de vie pure, moitié moins d’eau de fleur d’orange & faites votre pate sans eau, seulement avec des œufs dont le blanc et le jaune auront été bien brouillés. La quantité d’œuf doit se régler sur la quantité de la farine. Ajouter environ demi quarteron de beurre frais & quelques pincées de sel. Il faut paitrir de la même façon que pour les échaudés de Paris dits Craquelins à Lyon, et avoir attention que la pâte soit bien ferme. Après qu’elle est faite, il faut les laisser reposer dans un endroit frais pendant trois ou quatre heures. Prenez ensuite la pâte ou partir d’icelle, étendez la avec un rouleau de patissier jusqu’à ce qu’elle soit aussi mince qu’une piece de douze sols, coupez la pâte ainsi étendue en morceaux carrez ou ovales de la longueur de la main, & avec l’éperon ou ridelle, fendez chaque morceau dans sa longueur, en quatre ou cinq endroits, laissant une lisiere d’un pouce de largueur aux extremités, de façon que les bandes ne soient pas entierement détachées, entrelassez ensuite les dites bandes les unes dans les autres de la façon que vous voudrez et mettez cuire dans un poëlon moitié rempli de Saindoux, prenant garde qu’il n’ait pas bouilli trop longtems de peur que la bugne ne noircisse. Dès qu’elle sera rousse d’un coté, il faut la retourner de l’autre, et la faire cuire également. Tirez la ensuite, laissez la bien égouter, et la-mettez sur un plat pour servir apres avoir été saupoudrée d’un sucre fin.
Pour les Bugnes dites à la livre
Prenez une livre fine fleur de farine & un quarteron de levain que vous arroserez avec environ demi chopine d’eau chaude où on aura fait dissoudre un peu de sel comme pour saler trois ou quatre œufs frais. Faite votre pâte en y ajoutant quelques goutes d’eau chaude, s’il est besoin, qu’elle soit plutôt legère qu’épaisse. Paitrissez la pendant un demi quart d’heure en la soulevant continuellement & la tournant dans les mains sans la broyer comme les boulangers. Vous la mettrez ensuite sous une couverture de lit pendant deux heures en eté & en hyver entre deux matelas pendant trois heures. La pâte étant bien levée, vous mettrez sur un feu clair un poilon blanc à demi rempli d’huile d’olive, & pendant qu’elle chauffera coupez la pâte en morceaux de la grosseur d’un œuf & roulez chaque morceau avec les mains sur une table bien unie enduite d’huile, jusqu’à ce qu’il s’étende à la longueur d’environ une aune en forme d’une petite corde : mettez ensuite chaque morceau dans l’huile lorsqu’elle aura commencé à bouillir comme pour faire une carpe, & la ranger dans le poilon en ligne spirale, ou les tortillant de telle façon qu’on voudra. Lorsque la bugne auras été tournée & qu’elle sera bien rousse des deux cotés, vous la retirerez avec une écumoire ou fourchette & si elle resiste un peu sous le doigt, vous connoitrez qu’elle est cuite & la mettrez dans un plat, après qu’elle aura été bien égoutée. La même huile servira pour cuire les autres Bugnes.
Pour les Bugnes de deux liards
La pâte doit se faire comme pour les bugnes à la livre, mais plus legère, observez de mêler l’eau et la farine peu à peu. On laisse lever la pâte pendant 5 à 6 heures. Elle se met ensuite sur une table bien graissée d’huile, & on s’en enduit aussi les mains. Pour chaque bugne, il faut couper trois morceaux de pâte de la longueur et grosseur d’un doigt. Allongez chaque morceau en les tirant avec les mains jusqu’à la longueur de 7 à 8 pouces sans le rouler comme on fait pour les bugnes à la livre. Entrelacez ensuite deux morceaux ensemble qu’ils forment une espece de grillage à quatre vuides en joignant les extremités de la pâte, ranger le troisieme morceau au tour des deux autres comme pour servir de bordure, aplatissez la bugne avec la paume de la main, qu’elle soit bien huilée des deux cotés, élargissez en les vuides, et mettez dans la poële lorsque l’huile sera bien chaude. Retournez la promptement, & la tirez tout de suite, il ne faut qu’un instant pour cuire chaque bugne.