de beurre, faisaient une partie de la nourriture de ces animaux, qui trouvaient à vivre pour le surplus dans les champs du voisinage, sans faire à personne de dommage sensible. Ainsi, la diminution du nombre de ces petits tenanciers a dû certainement diminuer de beaucoup la quantité de ces sortes de denrées, qui se produisaient pour rien ou presque rien ; et par conséquent, le prix a dû s’en élever et plus tôt et plus rapidement qu’il ne l’eût fait sans cela. Néanmoins, il faut toujours, dans le cours des progrès de l’amélioration, que ce prix monte, plus tôt ou plus tard, à son maximum, c’est-à-dire au prix qui peut payer le travail et la dépense de cultiver la terre par laquelle ces sortes d’animaux sont nourris, tout comme ce travail et cette dépense sont payés par la majeure partie des autres terres cultivées.
C’est aussi, originairement, pour mettre tout à profit que l’on établit la laiterie, tout comme on nourrit d’abord des cochons et de la volaille. Le bétail qu’on est obligé de tenir dans la ferme donne plus de lait qu’il n’en faut pour élever les petits et pour la consommation du ménage du fermier, et cet excédent est encore plus fort dans une saison particulière. Or, de toutes les productions de la terre, le lait est peut-être la plus périssable. Dans les temps chauds, où il est le plus abondant, à peine se garde-t-il vingt-quatre heures. Le fermier en convertit une petite partie en beurre frais, laquelle, par ce moyen, pourra se garder pendant une semaine ; une autre en beurre salé, qui se conservera pendant une année, et une beaucoup plus grande partie en fromage, qui pourra se garder plusieurs années. Il réserve une partie de toutes ces choses pour l’usage de sa famille ; le reste va au marché pour y être donné au meilleur prix qu’on pourra trouver, et ce prix ne peut guère être assez bas pour le décourager d’y envoyer tout ce qui excède la consommation de son ménage. À la vérité, si le prix est extrêmement bas, il est probable que le fermier tiendra tout ce qui concerne le laitage d’une manière fort négligée et fort malpropre ; il ne pensera guère que cet article vaille la peine d’avoir exprès un bâtiment ou une pièce particulière, mais il laissera faire tout le travail de la laiterie dans sa cuisine, au milieu de la fumée, de la mauvaise odeur et des ordures, comme cela se pratiquait dans presque toutes les fermes d’Écosse il y a trente ou quarante ans, et comme cela se fait encore dans plusieurs. Les mêmes causes qui font monter par degrés le prix de la viande de boucherie, c’est-à-dire l’accroissement de la demande et la diminution de la quantité de bétail qu’on peut nourrir pour rien ou
