Le grain de bled est composé de plusieurs substances, (Voyez le mot Bled & son analyse) les unes plus dures & plus grossières, les autres plus fines & plus molles. Il est donc évident qu’un seul & même moulage & qu’un seul blutage sont insuffisans pour séparer ces parties, mêlées par un seul broiement. Après le premier moulage du grain, il reste beaucoup de parties qui ne sont que concassées, & qui n’ont pu être pulvérisées, parce qu’elles ont échappé à l’action de la meule qui portoit sur le grain entier dans le premier broiement ; d’ailleurs, le rhabillage des meules, excepté celui du moulin économique, est trop grossier pour atteindre ces petites parties : ce sont ces parties concassées & non moulues qu’on nomme gruau on grésillon.
Il y a donc dans le produit du même grain plusieurs espèces de gruaux, comme il y a plusieurs sortes de son & de farine, selon la différence des parties pulvérisées ou seulement concassées. On distingue le gruau blanc, qui n’a pas d’écorce ; le gruau gris, qui n’a que la seconde écorce, & le gruau gris qui est taché de son. On retire des deux premiers gruaux, lorsqu’on les fait remoudre séparément, une farine plus belle & plus savoureuse que celle du corps farineux qu’on nomme farine de bled.
Par une mouture bien raisonnée, & par des préparations faites à propos dans des sas convenables, on retire des farines différentes en goût & en qualité, sur-tout si l’on remoud chaque partie du grain, comme les gruaux, à diverses reprises, selon leur degré respectif de dureté & de densité, ce que l’on ne peut faire dans la mouture ordinaire.
On connoît en France quatre sortes de moutures, la rustique, en usage dans les provinces du nord ; la mouture en grosse, où l’on rapporte chez foi la farine mêlée avec le son ; la mouture méridionale pour les isles, qui n’est que la mouture en grosse perfectionnée ; enfin la mouture économique.
Pour opérer selon la mouture rustique, on place dans une huche au dessous des meules, un bluteau d’étamine de laine, qui va en même temps que le moulin. On divise la mouture rustique en trois classes, relatives aux différentes grosseurs des bluteaux, & à leur plus ou moins de finesse. Lorsque le bluteau est d’une étamine assez grosse pour laisser passer le gruau & la grosse farine avec beaucoup de son, on l’appelle la mouture du pauvre ; si le bluteau, moins gros, sépare le son, les recoupes, recoupettes, &c. on la nomme la mouture du bourgeois ; enfin, si l’étamine est assez fine pour ne laisser passer que la fleur de farine, on l’appelle mouture du riche.
Tout ce qui n’a pas passé par les bluteaux dans ces différens moulages, se nomme son gras, parce qu’il y reste encore quantité de belle & bonne farine adhérente au son ; ce qui le rend gras, lourd & épais. On sait que le bled renferme beaucoup d’huile,
