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isoler de manière à ce qu’ils ne se touchent par aucun point de leur surface, & qu’ils laissent assez de vuides entr’eux, pour permettre à l’air de circuler librement. Nous en expliquerons plus en détail les autres avantages, en traitant de la conservation de la farine, puisqu’ils sont applicables à tous les grains, & à tous les pays.


Section VIII.

Maïs relativement à la boisson.


Puisque le maïs contient des principes analogues à ceux des autres grains, on peut, en le soumettant aux mêmes opérations, obtenir des boissons destinées à différens usages. Il remplace, avec avantage, l’eau d’orge, de chien-dent & de riz, pourvu qu’on ne néglige point de faire précéder la décoction à la trituration, afin d’enlever d’abord la matière extractive de l’écorce, & de la rejeter, comme étant moins douce que celle de l’intérieur ; mais une des boissons les plus capitales qu’on puisse préparer avec le maïs, c’est la bière. M. le marquis de Turgot en a fait préparer pendant son séjour à Cayenne, en se servant d’absynthe au lieu de houblon, & M. Longchamp, célèbre Brasseur de Paris, a appliqué, avec un égal succès, tous les procédés de la brasserie au maïs, & la bière qu’il en a obtenu, étoit légère & excellente,


Section IX.

Maïs, relativement à la nourriture pour les hommes.


Il est en état de remplacer presque toutes les préparations alimentaires que l’on obtient avec les farineux ordinaires ; il y en a même qui leur sont préférables, & qui pourroient devenir par la suite une nouvelle branche de commerce, & une épargne sur les grains destinés à former l’aliment principal des citadins ; mais c’est particulièrement sous la forme de bouillie que le maïs sert de nourriture, & il porte alors différens noms, on l’appèle polenta dans les pays chauds de l’Europe ; milliasse dans nos provinces méridionales, & gaudes en Franche-Comté & en Bourgogne ; mais c’est toujours la farine de ce grain, plus ou moins divisée & purgée de son, délayée & cuite avec de l’eau ou du lait, & relevée par différens assaisonnement. Cette forme est la plus simple, la plus naturelle & la plus convenable au maïs, & il seroit à souhaiter que la bouillie en général ne fût jamais préparée qu’avec ce grain, & l’on entendroit moins se plaindre contre l’usage des farineux. On employe encore le maïs sous forme de galette & de pain. Nous traiterons cet objet à l’article Pain.


Section X,

Maïs, relativement à la nourriture des animaux.


Les bons effets du maïs ne se manifestent pas moins sur les animaux. La plupart montrent pour cette nourriture une prédilection décidée. On la leur donne en fourrage, en épis, en grain, en farine & en son : les chevaux, les bœufs, les moutons, les cochons, la volaille, tous aiment le maïs & le préfèrent aux autres grains ; il ne s’agit que d’en