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en tablette ; il est peu soluble dans la bouche.

Lait des plantes. Le figuier, les tithymales, les laitues, &c., lorsqu’on sépare les feuilles de la tige, ou lorsque l’on coupe la tige, laissent suinter une liqueur blanche, semblable, pour la couleur & pour la consistance, au lait des animaux ; d’autres plantes fournissent un lait jaune, &c. ; en général, ces espèces de lait sont âcres & caustiques.


LAITERIE. Lieu destiné à renfermer le lait des vaches, des chèvres, des brebis, &c., où l’on fait la crème, le beurre, les fromages, &c.

Dans les pays où l’on fait beaucoup de beurre & de fromage, le choix de l’emplacement d’une bonne laiterie est aussi important que celui d’une bonne cave (Voyez ce mot) dans les grands pays de vignobles pour y conserver le vin ; sans l’une & l’autre, on ne peut espérer aucune perfection dans ces deux genres. C’est à la qualité du local de la laiterie que sont dûes les qualités si différentes des crèmes renommées de Blois, des petits fromages d’Angelot en Normandie, de Roquefort sur les confins du Rouergue & du Languedoc, de Sassenage, &c. (Voyez ce qui a été dit en parlant de ces fromages, & à l’article Beurre). Il est démontré que la meilleure laiterie est celle où les variations de l’atmosphère sont peu sensibles ; ce n’est pas tout, la laiterie doit être éloignée de tout fumier, de tout endroit infecte, & tenue dans la plus rigoureuse propreté.

On aura rarement une bonne laiterie si on la place au niveau du sol, si la porte par laquelle on y entre donne à l’extérieur ; si l’eau nécessaire au lavage, ou l’eau des laits n’a pas un endroit pour s’écouler au loin, ou dans un puits perdu, ou puisard, & sur-tout si ce puisard exhale une mauvaise odeur.

Tout ouvrage en bois, & même les vaisseaux de bois, doivent être bannis du service de la laiterie ; on a beau les laver avec soin, ils contractent à la longue une odeur aigre qui se communique au lait. Il est important que des sabots, ou telles autres chaussures à semelles en bois, soient auprès de la porte d’entrée en nombre proportionné à celui des personnes employées au service de la laiterie ; elles doivent quitter ces chaussures en sortant, & prendre celles qu’elles avoient auparavant.

Une bonne laiterie doit être souterraine, voûtée, carrelée avec un niveau de pente destiné à l’écoulement des eaux. Quelques soupiraux, dirigés vers le nord, serviront à établir un courant d’air frais, qui dissipera l’humidité. Ces soupiraux seront fermés pendant les grandes gelées, pendant les grandes chaleurs, tant que le soleil est sur l’horizon, & sur-tout lorsque l’on craint quelqu’orage. Il est inutile de dire que le pavé doit être balayé autant de fois par jour que le besoin l’exigera, qu’on ne doit laisser aucune ordure se former dans les soupiraux, contre les murs, contre la voûte, &c., en un mot qu’il faut la plus scrupuleuse propreté. Tout autour de la laiterie seront construites des banquettes en maçonnerie, & recouvertes par des dales ou pierres plattes polies, ou de grands carreaux, le tout jointé exactement, & chaque joint revêtu de ciment, afin que le coup de balai en