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mal, le condamne à être vendu à la foire, tandis que le vice réel provient presque toujours de la négligence de la trayeuse.

Après avoir trait l’animal, on passe le lait à travers un linge bien blanc, bien lavé, afin de retenir & séparer du lait toute espèce d’ordure qui peut être tombée dans le seau pendant l’opération. La manière de conserver le lait, de l’écrémer, &c. sera détaillée au mot Laiterie ; & il en a déjà été parlé à l’article Beurre, Fromage (Voyez ces mots).

III. Du petit-lait & des procèdes pour l’obtenir. On a vu dans les articles déjà cités, de quelle manière on fait cailler le lait, soit avec la présure, soit avec les fleurs du caille lait, blanches ou jaunes, soit avec celles d’artichauts, de cardons d’Espagne, &c. ainsi il est inutile de revenir sur ces articles. Le petit-lait est la partie séreuse qui se sépare du lait lorsqu’il est caillé, & elle est plus ou moins acide, suivant la substance employée à le faire cailler si on se sert des acides végétaux, tels que le vinaigre, la crème de tartre (voyez ce mot), il conserve plus d’acidité que lorsqu’il est fait, par exemple, avec les fleurs.

Dans les grands ateliers à beurre & à fromage, la même opération qui coagule le lait, en sépare le petit-lait ; mais pour les usages d’une pharmacie ou de l’intérieur d’une maison, quoique la pratique soit à-peu-près la même, elle exige cependant plus d’attentions. Chaque particulier suit un procédé différent, quoique tendant toujours au même but. Cependant la manière de préparer le petit-lait devroit varier suivant l’indication de la maladie que l’on se propose de combattre. Par exemple, si on se sert d’un acide trop développé, comme celui du vinaigre ou de la crème de tartre, le petit-lait conserve un goût aigrelet. Il en est ainsi avec la levure de bierre, &c. Ce petit-lait, avec une pointe d’acide, convient dans tous les cas où il y a putridité. Les fleurs du caille-lait blanc ou jaune, communiquent un léger goût mielleux, & qui n’est pas désagréable : celles du cardon d’Espagne n’en donnent point, & elles doivent être préférées.

Choisissez le meilleur lait & de l’animal le plus sain, faites le un peu chauffer, & versez ensuite une infusion de fleur de cardon d’Espagne. Lorsque le lait sera coagulé, placez-le sur une étamine, afin de le laisser égoutter. Ce qui a coulé est le petit-lait, & demande à être clarifié. À cet effet, prenez des blancs d’œufs, fouettez les avec le petit lait, laissez reposer, filtrez quand il sera clair, & limpide comme l’eau. On obtient, par ce procédé, une liqueur qui a une légère teinte jaunâtre, & qui a le goût de lait.

Voici un autre procédé : prenez bon lait de vache, quatre livres ; présure délayée dans une cuillerée d’eau, demi dracme ; mêlez le tout dans une terrine de fayance, que vous exposerez à une douce chaleur sur les cendres chaudes ; dès que le lait sera coagulé, versez-le sur un tamis de soie ou de crin ; recevez le petit-lait qui en découlera, dans un vaisseau de fayance ou de grès ; ajoutez sur chaque livre de petit lait, un blanc d’œuf ; mêlez exactement ; faites bouillir le tout jusqu’à ce que les blancs d’œufs soient coagulés. Pendant le temps de l’ébul-