le nom de « sucres réducteurs » ou « réducteurs » à ces matières. On dose notamment par ce procédé de décoloration le sucre d’un lait dont on a éliminé la matière grasse, coagulé la caséine et filtré le résidu ; c’est même un moyen classique de déceler le mouillage. Le sucre de canne dans ces conditions, lui, ne réduit pas, mais il acquiert cette propriété, ainsi que celle de fermenter quand il a été « inverti » au moyen d’un acide. Dans toutes ces opérations, la liqueur à essayer doit être incolore ou presque, pour ne pas masquer le moment précis de la disparition totale de la teinte bleue.
C’est ce qu’on fait pour le café ; on en défèque l’infusion par le sous-acétate de plomb, et le noir animal parachève la décoloration. Le jus ainsi obtenu et suffisamment dilué est ajouté progressivement à une quantité connue de liqueur cupropotassique ; la teinte bleue ne disparait qu’à la longue si le café est authentique, au lieu que la chicorée et le gland doux sont beaucoup plus riches en matières réductrices.
Si nous passons du café au cacao, nous sommes conduits à aborder une question à la fois chimique, hygiénique, économique des plus complexes, qui a donné lieu à des polémiques longues et passionnées et a divisé les membres de plus d’un congrès. Torréfiée, décortiquée, moulue, l’amande de cacao fournit une sorte de pâte riche en matières grasses (de 50 à 55 pour 100).
Le fabricant français, traitant cette pâte par la vapeur d’eau sous pression, ou par compression mécanique à chaud, expulse une partie de la substance grasse et obtient un cacao dégraissé de nuance blonde qui se mélange plus ou moins bien à l’eau. La graisse ainsi séparée constitue le beurre de cacao qui se vend à peu près aussi cher que la pâte à laquelle elle était primitivement associée, de sorte que l’industriel n’a pas intérêt à forcer ni modérer le dégraissage.
En Hollande, on procède autrement. On arrose au moment de la torréfaction les amandes de cacao avec une solution de carbonate de potasse. La pâte se fonce ; une simple pression suffit pour éliminer l’excès de corps gras, et le tourteau obtenu, appauvri de moitié en graisse, se broie facilement en donnant une poudre miscible à l’eau, mais non « soluble, » comme l’indiquent les prospectus.
Beaucoup de spécialistes et non des moindres, au premier
