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xve siècle, aient aimé les œufs à l’eau de rose, les tartes au cochon de lait, les tripettes au safran ou le poisson au lait d’amande, et que nous ne les aimions plus. L’institution du pâté n’est plus assise peut-être sur des fondemens aussi larges et rassurans qu’au temps où elle comptait 42 variétés distinctes, et nous ne nous piquons plus de faire des pâtés assez vastes pour renfermer sous une seule croûte toute une basse-cour.

Nous avons perdu le secret des 17 sauces énumérées par Taillevent, le maître queux de Charles VI (1394), et celles même dont la composition nous est connue, comme la « sauce à l’eau bénite, » faite d’eau de rose, de verjus, de gingembre et de marjolaine, ne nous tenteraient peut-être pas. D’autres sauces, d’autres mets, qui les ont remplacés à des dates postérieures ont pareillement disparu sans laisser de trace ; la politique fut étrangère à ces événemens. La Révolution de 1789 avait pu modifier la structure de la société française ; elle n’avait pas changé les noms des ragoûts et, sous la Terreur et le Directoire, on demandait dans les restaurans du Palais-Royal un « potage à la ci-devant Reine, » ou « à la ci-devant Condé. »

Nous pouvons noter d’ailleurs que, lorsqu’on parle de la passion du moyen âge pour la cuisine fortement pimentée et aromatisée, cela ne doit s’entendre que d’une élite assez fortunée pour s’offrir le luxe des épices, venues à grands frais de cet Orient mystérieux, « séjour des fées, » qui produisait le poivre, la cannelle, la muscade, le girofle et le safran. Le prix de ces condimens et la profusion incroyable avec laquelle on en usait dans toutes sortes de plats, de boissons et de confiseries, eût suffi à établir une démarcation profonde entre la table des riches et celle du peuple.

« Cher comme poivre, » disait le proverbe ; le poivre était l’objet de tributs féodaux, levés particulièrement sur les Juifs à raison d’un kilo par maison ; aussi, pour donner idée de l’opulence inouïe d’un comte de Limoges, l’on contait que chez lui le poivre était amoncelé en tas énormes, « comme du gland pour les porcs, » et que l’échanson y puisait pour les sauces par pelletées entières. Le poivre, qui ne se vend aujourd’hui, malgré le droit de douane de 2 francs, que 4 à 6 francs le kilo au détail, coûtait du xiiie au xvie siècle de 30 à 50 francs de notre monnaie.

C’était la meilleur marché de toutes les épices. La cannelle