de même nature : car celui-ci, dès sa pénétration dans l’organisme, doit être et est en effet transformé en glucose avant d’être d’aucune utilité à l’être vivant.
À ce groupe des trois glucoses à six atomes de carbone, on a pris l’habitude, en chimie physiologique, d’opposer le groupe des trois bioses ou saccharoses, c’est-à-dire des sucres dont la molécule contient douze atomes de carbone. Le type des saccharoses est, précisément, le sucre ordinaire, celui que nous employons pour les usages domestiques et que nous extrayons de la canne à sucre ou de la betterave. A la rigueur, et n’était l’insuffisance du rendement, on pourrait le retirer tout aussi bien du maïs, du sorgho, de la sève de l’érable et du palmier de Java, de l’ananas, de la citrouille, de la châtaigne, de la carotte, et, en général d’une multitude de plantes où il existe abondamment. — La seconde espèce de saccharose, c’est le « lactose, » qui donne au lait sa saveur sucrée, et que l’on obtient industriellement comme résidu ou sous-produit de la fabrication du fromage. — La troisième espèce est le « maltose, » ou sucre de malt, qui se produit dans la germination de l’orge (et, en général, de toutes les graines riches en farineux), et qui dérive de l’amidon transformé par la diastase de la graine qui germe. On sait, depuis quelques années, que les diastases digestives, animales ou végétales, transforment toujours l’amidon en maltose et non pas en glucose, comme on l’avait cru au début de ces études.
Chacun de ces sucres résulte de la combinaison des sucres du groupe précédent pris deux à deux. La molécule du sucre ordinaire est formée par la soudure d’une molécule de glucose ordinaire et d’une molécule de lévulose. Le lactose est formé, de même, d’une molécule de glucose unie à une molécule de galactose ; le maltose provient de l’union de deux molécules identiques de dextrose, l’union se faisant dans tous les cas avec élimination d’une molécule d’eau. — Il résulte de là que, si l’on parvient, par quelque procédé chimique, naturel ou artificiel, qu’on appellera procédé d’hydrolyse, à introduire dans la molécule d’un saccharose une molécule d’eau, on rendra possible, — et, en fait, on réalisera, — la séparation des deux glucoses copules : la molécule du saccharose sera scindée en deux molécules de glucose ; les sucres du second groupe seront ramenés à l’état de sucres du premier groupe, ou, pour prendre les choses
