arrondis comme la fécule, mais de dimensions encore plus réduites.
Outre quelques usages culinaires, la fécule est utilisée en nature à la fabrication du papier. Après avoir subi l’action des acides étendus à chaud, elle devient soluble : c’est alors la dextrine qui, très économiquement, remplace la gomme. Soumise plus longtemps à l’action des acides, la fécule devient glycose, entre dans la préparation de la bière, dans celle de la confiserie commune : on fabrique chaque année en France 10 millions de kilogrammes de sirop de fécule.
L’extraction de la fécule est très aisée : il suffit pour l’obtenir de réduire les pommes de terre en pulpe et de laver cette pulpe sur un tamis ; l’eau entraîne les grains de fécule assez fins pour traverser les mailles du tamis, tandis que les pulpes formées de débris de cellules sont retenues. Les eaux de lavage laiteuses abandonnées au repos pendant quelques instans laissent déposer la fécule ; l’albumine entraînée en même temps que la fécule reste en dissolution ; on sépare l’eau qui a laissé déposer la fécule, on remet celle-ci en suspension à deux ou trois reprises différentes, dans de l’eau pure, on la laisse déposer une dernière fois, et il ne reste plus qu’à dessécher à basse température, afin d’éviter la formation de ces masses mucilagineuses connues sous le nom d’empois.
La fabrication industrielle imite absolument la préparation des laboratoires que nous venons d’indiquer : on se borne à substituer des procédés mécaniques aux manipulations.
Les tubercules, bien lavés pour les débarrasser de la terre restée adhérente après l’arrachage, sont conduits à des râpes qui les déchirent de leurs dents tranchantes ; la pulpe formée tombe dans de grands cylindres en toile métallique constamment parcourus par un filet d’eau. Pour favoriser le passage de la fécule au travers des mailles de cette toile métallique, des brosses montées perpendiculairement sur un axe qui tourne dans le cylindre en toile métallique remuent la pulpe, l’appuient contre la toile, et la débarrassent de sa fécule. L’eau laiteuse tombe dans des conduites en bois légèrement inclinées, la fécule se dépose peu à peu. Elle est remise en suspension dans l’eau une dernière fois, et se dépose assez pure pour qu’il n’y ait plus qu’à la dessécher et à l’emmagasiner.
Les eaux qui ont servi à l’extraction, puis au lavage de la fécule, renferment l’albumine soluble contenue dans les tubercules ; cette albumine fermente aisément en répandant une odeur infecte, aussi les eaux de féculerie sont-elles l’origine de gros embarras. On diminue beaucoup leurs inconvéniens en les portant, dès que
