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Page:Revue des Deux Mondes - 1894 - tome 125.djvu/665

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en 1889, pour la barrique de 200 litres. La moyenne est de 650 fr. A Mareuil, dont le château, qui appartenait avant la Révolution au duc d’Orléans, a été acquis en 1834 par le duc de Montebello, le vin que les descendans du maréchal Lannes possèdent aujourd’hui en commun se vend, à l’état brut, jusqu’à 1 300 francs la pièce dans les bonnes années. Le double hectolitre atteignit, il y a quatre ans, 1 500 francs à Ay et 1 650 francs à Bouzy ou à Verzenay.

Si de pareils chiffres se revoyaient fréquemment, les simples millionnaires devraient, eux aussi, se contenter d’une mousse quelconque et renoncer à des liquides qui deviendraient l’apanage de quelques privilégiés de la fortune. Heureusement que les années d’abondance, où les mêmes vins descendent à 600 et 500 francs la pièce, permettent au fabricant la constitution de réserves dans lesquelles il va puiser selon ses besoins. Le coupage judicieux du vieux vin avec le nouveau, avant la mise en bouteilles, est une partie importante de la science du négociant ; parce que, s’il doit rester à ce moment dans le liquide assez de fermens actifs pour transformer le sucre, il convient aussi de n’en pas laisser trop.

Cette science fut longue à acquérir. Elle débuta vers 1670 avec le bénédictin dom Pérignon, cellerier de l’abbaye d’Hautvillers, près d’Epernay, qui découvrit, dit-on, l’art de faire mousser le Champagne, et substitua le bouchage actuel aux tampons de chanvre imbibés d’huile dont on se servait antérieurement. Il avait remarqué que ce vin conserve une grande partie de son sucre naturel jusqu’au printemps qui suit la vendange, et qu’il continue ensuite à fermenter lentement. Si l’on saisit le moment où le liquide est clair, sans toutefois être sec, pour l’enfermer dans des vases hermétiquement clos, le nouveau travail auquel il se livre a pour effet de transformer son sucre, partie en alcool et partie en gaz qui, ne pouvant s’échapper, reste en dissolution et produit la mousse.

La mousse enchanta tout d’abord ce petit clan de buveurs émérites qui formaient, à la cour de Louis XIV, « l’ordre des Coteaux », dont Saint-Evremond fut le missionnaire. Au surplus, ces docteurs en vin s’entendaient mieux à consommer qu’à produire, et quoique à l’époque de la Régence on eût imaginé d’ajouter au vin du sucre candi, on était encore assez peu fixé sur la mise en bouteilles, ou, selon l’expression technique, sur le « tirage » raisonné du Champagne. Le premier essai industriel, fait en 1746, ne fut pas heureux : une casse effroyable se déclara à la prise de la mousse, et de 6 000 bouteilles il n’en resta que 120. En 1747 un tiers encore