Ouvrir le menu principal

Page:Revue des Deux Mondes - 1894 - tome 125.djvu/645

Cette page n’a pas encore été corrigée


du nom de Chaptal qui, le premier, a préconisé cette méthode. Après avoir reconnu, au moyen de l’aréomètre qui indique la densité du moût, la richesse alcoolique de son vin, le producteur relève le titre futur en ajoutant, pour obtenir un degré d’alcool, 1 700 grammes de sucre par hectolitre de liquide. Le sucre, qui doit toujours être du raffiné ou du cristallisé blanc, à peu près chimiquement pur, se transforme par la fermentation. Les premiers essais avaient été faits en Bourgogne, avec des glucoses de fécule qui, à cause de leurs impuretés, communiquaient au vin une saveur amère. Le procédé était tombé par suite dans un grand discrédit. Il n’a été remis en pratique que depuis 1880, surtout depuis l’abaissement de l’impôt consenti, en 1885, aux sucres employés à l’amélioration de vins spéciaux. C’est là un de ces progrès scientifiques qui ont pour effet d’augmenter la qualité des boissons dans une proportion plus forte qu’ils n’augmentent leur prix de revient. C’est un gain social.

La fabrication des vins de sucre en fut un autre à son heure, puisqu’elle servit à pallier l’insuffisance des récoltes. Partant de cette donnée que les divers élémens du vin, autres que l’eau et le sucre, se trouvent dans la vendange en quantités bien supérieures à celles qui peuvent être dissoutes pendant la fermentation, on s’est aperçu que, pour reproduire un liquide jouissant des mêmes propriétés que le vin, il suffit, après soutirage du produit de la première pressuration, — du « vin de goutte, » — de restituer au résidu l’eau et le sucre dans la mesure voulue. On obtient ainsi une seconde, voire une troisième cuvée, en versant sur les marcs une quantité d’eau, égale à celle du vin soutiré, additionnée de 17 kilogrammes de sucre par hectolitre de boisson que l’on veut porter à 10 degrés d’alcool. Le sucre de betterave ou de canne (saccharose) n’étant pas directement fermentescible et les acides contenus dans les moûts ne parvenant pas toujours à le transformer, à « l’invertir » complètement, les viticulteurs prudens prennent soin, pour faciliter l’inversion, de faire chauffer cette eau sucrée avec une petite quantité d’acide tartrique.

Un vin d’origine plus récente, supérieur aux précédens, mais dont l’usage ne s’est pas développé en France par suite de la tarification douanière, est celui qui provient des moûts concentrés. Pour la fabrication de ce produit, le jus est conduit, au sortir du pressoir, dans de grands cylindres où des pompes pneumatiques font le vide jusqu’à ce que le degré de raréfaction de l’air indique 67 centimètres à l’échelle mercurielle. A l’intérieur des appareils passent des serpentins de vapeur, destinés à chauffer le moût qu’un malaxeur met en mouvement, afin d’égaliser la