On voit que ces derniers chiffres sont un peu plus faibles que les précédens ; ceux-ci, en effet, concernent des liquides de choix fournis par adjudication ; les autres, au contraire, s’appliquent aux laits ordinaires du commerce. Les hôpitaux n’acceptent jamais que les produits des fermes de la province et non le lait sorti des étables de la banlieue, dont les vaches, soumises à des conditions hygiéniques fort médiocres, consomment en outre une nourriture appropriée dont l’effet est de pousser à une production surabondante de lait très clair.
Nous pourrions citer encore d’autres nombres : ainsi on a eu la patience de relever, dans tous les mémoires consacrés au lait de vache, la moyenne des extraits secs obtenus avec des liquides de provenances authentiques, et toutes ces valeurs ont été combinées entre elles. Le « lait type » contiendrait en poids 4 pour 100 de beurre et 133 grammes d’extrait par kilogramme, chiffres presque identiques à ceux que l’Assistance publique a fixés, pour peu qu’on les ramène au litre[1].
Mais abandonnons la théorie pour la pratique : 900 échantillons lurent analysés à Paris pendant l’année 1884, la moyenne de l’extrait, tous calculs faits, ne dépassa pas 126 grammes 1/2 par kilogramme. Imaginons à présent qu’on réunisse ensemble et qu’on mélange ces 900 échantillons prélevés à Paris ; on aura, par cette opération idéale, obtenu en quelque sorte le lait moyen de Paris. Pour reproduire un liquide exactement pareil à celui dont la population de Paris, considérée en bloc, s’est nourrie en 1884, il suffirait de 95 parties de lait moyen théorique et d’y ajouter un peu plus de 5 parties de bonne eau claire. On s’étonnera sans doute de la petitesse de ce chiffre, mais l’explication est toute simple. Les échantillons bons ou même passables franchissant tous et de beaucoup la moyenne indiquée compensent presque l’influence des liquides mauvais ou médiocres mouillés non pas à 5, mais à 20 ou 30 pour 100.
Actuellement, ce même laboratoire municipal de Paris, qu’on attaque avec tant d’opiniâtreté, suit une règle plus large encore que toutes les précédentes. Le règlement admet bien comme exigible le taux de 13 pour 100 d’extrait, soit 133 grammes par litre environ, mais il pose en principe que, pour que la fraude, écrémage ou mouillage, soit constatée avec certitude, il faut que le résidu ne corresponde qu’à 118 grammes. Autrement dit, un lait est réputé bon s’il abandonne au moins 133 grammes d’extrait par litre. De 133 grammes à 118 grammes, il est simplement suspect ;
- ↑ On trouve effectivement : beurre, 41 grammes par litre ; extrait, 136 grammes.
