supposons que le fraudeur ait écrémé modérément et ensuite n’ait pas abusé de la cruche ou de l’arrosoir, la tromperie devient difficile à constater, malgré la dégustation, malgré l’épreuve au crémomètre. Elle ne pourra être dévoilée qu’après une expertise chimique complète.
Le praticien devra encore se résigner à recourir à l’analyse quantitative lorsqu’on lui présente un lait de bonne apparence, d’une saveur agréable, mais qui semble écrémé, car il peut très bien arriver que les globules gras éprouvent de la difficulté à s’agglomérer.
En résumé, au moyen des deux simples appareils de Chevallier et de Quévenne, on peut acquérir des notions très utiles dans la plupart des circonstances, mais auxquelles on ne peut se fier complètement si l’on étudie des laits de nature exceptionnelle ou trop intelligemment fraudés.
Presque toujours la tâche de notre chimiste consiste à doser, avec autant de précision que possible, le beurre et l’extrait sec du lait qu’on lui présente. Il est clair, a priori, que le mouillage seul ne modifie en rien la composition centésimale de l’extrait, tout en diminuant le taux de matières sèches par litre proportionnellement à la quantité d’eau surajoutée. Les résultats de l’écrémage sont moins simples ; le lait ainsi traité dépose bien un résidu plus faible qu’avant l’opération, comme si on l’avait mouillé ; ce résidu ne manque ni de caséine ni de sucre ; mais, ainsi qu’on pouvait prévoir, il comporte très peu de matières grasses, puisque la majeure partie du beurre aura été éliminée avec la crème. Une pareille anomalie n’est même pas modifiée par un mouillage subséquent, lequel n’a d’autre effet que d’affaiblir encore le coefficient résiduel rapporté au litre.
Quant aux méthodes d’analyse employées, elles sont assez nombreuses, en ce qui concerne la recherche du beurre, relativement simples ; mais leur exposé ne présenterait aucun intérêt. Comme toujours, certains auteurs ont principalement recherché l’exactitude dans les résultats[1], d’autres ont préconisé des méthodes plus expéditives[2]. Au contraire, l’appréciation de l’extrait sec se fait toujours de même, nécessite un outillage spécial et exige absolument l’emploi d’une balance de précision.
Le coefficient relatif au beurre ou à l’extrait, une fois obtenu avec toute l’approximation désirable, quel usage doit faire le
- ↑ On peut indiquer comme exemples le procédé suivi dans le laboratoire municipal de Paris et le procédé recommandé par le docteur Adam.
- ↑ Ainsi M. Marchand, de Fécamp, l’inventeur du lactobutyromètre, instrument très simple, permettant de titrer volumétriquement, sans pesée, le beurre, mais non l’extrait sec d’un lait donné.
