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Page:Revue des Deux Mondes - 1889 - tome 96.djvu/859

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qu’une vache suisse, bien que provenant d’un pays où l’on fait des fromages renommés, en fournit ordinairement bien moins, et qu’une vache bretonne en donne beaucoup plus. Le lait des vaches hollandaises, que nous savons être bien médiocrement fourni en beurre, se trouve également inférieur en ce qui concerne la caséine ; mais la mauvaise qualité du lait est alors compensée par son abondance. Deux bêtes, l’une bretonne, l’autre hollandaise, donneront en définitive à l’éleveur des poids équivalons de beurre ou de caséine, les deux principes utilisables du lait ; seulement la nature aura diffusé ces quantités presque égales, soit dans 8 litres, soit dans 12 litres d’eau. Le résultat se trouvera au fond le même, et il ne saurait y avoir profit ni perte. C’est l’éternel principe de compensation qui gouverne tout le monde matériel.

Dans la pratique commerciale, notre conclusion devient fausse. Il est clair que le nourrisseur a beaucoup plus d’avantage à augmenter la production en litres de son étable qu’à recueillir un petit volume d’excellent lait ; le baptême devient inutile du moment que la nature elle-même pratique l’addition d’eau.

Puisque le colostrum paraît avant tout destiné à l’accroissement de la chair du veau nouvellement né, on peut s’attendre à ce que le lait sécrété au moment du part soit extraordinairement riche en caséine et en albumine (plus de 18 pour 100 de ces deux élémens, terme moyen). Aussi voit-on le colostrum se coaguler simplement par l’ébullition. Ceci nous conduit à examiner, à ce même point de vue, les diverses sortes de lait. Comme toujours, le liquide sécrété par les mamelles de la vache occupe un rang moyen à côté du lait de chèvre et non loin du lait de femme. Le lait de brebis, celui de buffle, se trouvent à la première place ; celui de l’ânesse ne fournit presque pas de caséine (17 gr. par litre seulement).

Nous connaissons déjà deux des matières qui composent l’extrait ; il nous en reste à examiner une troisième, très facile 4 isoler du reste. Coagulons du lait par un acide ; filtrons et lavons le magma obtenu ; faisons bouillir le liquide clair, mélangé aux eaux de lavage, afin de solidifier l’albumine, filtrons de nouveau et concentrons par l’ébullition. Si nous avons opéré avec une dose raisonnable de lait, nous verrons à la fin de notre opération se former de petits cristaux incolores très analogues, sous bien des rapports, et en particulier au point de vue de la saveur, à du sucre ordinaire cristallisé. C’est en effet le « sucre de lait » ou « lactose, » incorporé dans le liquide à l’état de solution parfaite ; il communique au lait cette saveur doucereuse qui le caractérise.

La proportion de lactose des différens laits n’est point constante ;