Même en parlant le langage rigoureux de la science, il ne serait pas facile d’exposer nettement les caractères réels de tous les principes dont l’assemblage forme le lait. Le résumé qu’on offrirait au lecteur, pour être impartial, se réduirait à une série monotone de contradictions. Il vaut mieux laisser aux physiologistes ou chimistes des diverses sectes le soin de discuter entre eux, et, négligeant l’étude des questions douteuses, nous attacher seulement aux propriétés extérieures les plus saillantes du lait et du beurre. Certains détails relatifs à l’analyse de ces deux produits s’imposent, pour ainsi dire, d’eux-mêmes, comme préface à l’examen des fraudes, trop fréquentes, mais très peu variées, auxquelles se trouvent de nos jours exposés et soumis le beurre comme le lait. Nous ajouterons qu’en risquant même d’enlever à notre travail une partie de l’intérêt qu’il eût présenté, nous avons suivi la route banale ouverte par la chimie analytique, de préférence aux sentiers étroits et d’un accès difficile, frayés à grand’peine par la biologie.
La plupart de nos boissons ou de nos liquides alimentaires : le vin, la bière, le cidre, le vinaigre, l’huile, se laissent traverser par
