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Page:Revue des Deux Mondes - 1885 - tome 68.djvu/663

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mouture, bien trop dépréciées ; et en les mêlant aux premières farines, on préparerait un pain excellent et peu coûteux.

Mais si l’on donnait un conseil utile aux consommateurs, au moyen de la taxe officieuse, on donnerait un conseil plus utile encore aux boulangers. Ils ont voulu maintenir les prix à un cours trop élevé. Jetons un instant les yeux sur leurs comptes, comme nous l’avons fait sur les comptes des meuniers.

Les boulangers achètent des farines de diverses provenances et de prix divers, et en font un mélange : quels sont ces prix, et quelle est la valeur moyenne du mélange ? Autrefois, du temps de la taxe, l’administration avait adopté pour estimer cette moyenne une méthode invariable. La méthode est encore employée pour la fixation des taxes qui sont depuis 1823 établies tous les quinze jours à la préfecture de la Seine, mais qui ne sont plus imposées ni même publiées depuis 1864. On relève chaque jour le prix d’un quintal de farine du stock des neuf marques. Ce stock des neuf marques a une valeur inférieure à l’une ou à l’autre de ces neuf marques ; il peut provenir indifféremment de l’une ou de l’autre, et l’acheteur ne sait s’il recevra les produits de la meilleure maison ou de la moins estimée. Il parait notamment que, cette année, l’une des maisons, par la mauvaise réputation qu’elle s’est attirée, pèse lourdement sur les cours du stock, auquel elle fournit beaucoup. Bref, le stock des neuf marques ne vaut guère plus de 44 à 46 francs le sac, tandis que certaines maisons, la maison Truffaut par exemple, vendent 51 et jusqu’à 52 francs.

On prend ensuite le cours des moulins de Corbeil et l’on estime le prix de 100 kilogrammes de farine. Enfin, on consulte les journaux l’Écho agricole et le Bulletin des Halles, et la Mercuriale, et l’on détermine trois nouveaux chiffres en fixant le prix de 100 kilogrammes^ farine, d’après ces sources de renseignemens. On fait tous les jours et au bout de la quinzaine la moyenne de ces trois chiffres. On a ainsi trois moyennes : celle du stock, celle de Corbeil et celle des farines de toute provenance. Celle de Corbeil, qui est toujours la plus élevée, est en ce moment de 48 francs par sac ou 30 fr. 50 par 100 kilogrammes ; celle du stock, 45 francs ou 28 fr. 60 ; celle des farines de toute provenance est généralement inférieure de 3 fr. 50 à 4 francs par sac au cours de Corbeil : elle est donc environ de 44 francs par sac ou 28 francs par 100 kilogrammes. Additionnez les trois chiffres, puis divisez par 3 et vous aurez la moyenne telle que l’administration la détermine : ce sera 45 fr. 66 par sac, 29 francs par 100 kilogrammes.

Ce n’est pas ainsi que les boulangers font leur compte. D’abord,