degré de submersion, et quelquefois même à l’état sauvage, soit des Graminées aquatiques comme l’Hydropyrum, dont on mange le bourgeon terminal ; soit des Nymphéacées comme le Nélumbo d’Égypte cité plus haut, ou l’Euryale ferox, la « tête de coq » des Chinois, dont toutes les parties fournissent une fécule alimentaire ; soit des Cucurbitacées comme la Pastèque, soit les rhizomes d’un Typha, les tubercules du Taro, ceux d’une Sagittaire ou ceux de L’Heleocharis tuherosa ; soit encore une châtaigne d’eau spéciale, parfois d’un rouge écarlate, que l’on recueille en automne d’une manière pittoresque bien décrite par M. Fauvel, l’un des naturalistes qui ont le mieux vu la Chine. Hommes, femmes et enfans s’embarquent sur les canaux dans des baquets que l’on pousse avec un grand bambou tout autour des îlots nageans de la châtaigne, et qui chavirent assez souvent au grand amusement de tout le monde. Dans certains endroits on observera une culture singulière de champignons. Ces cryptogames sont fort prisés en Chine, et ce n’est pas seulement pour leurs propriétés nutritives. Un agaric, nommé lin-tchi, qui se ramifie en arrivant à l’air libre et qui est alimentaire, est d’un tissu assez sec pour se conserver à peu près tel qu’on le cueille quand on l’a choisi mûr. Aussi les anciens auteurs l’avaient-ils pris pour symbole de l’immortalité. Les bonzes en font la base de leur ambroisie, et de même que les prêtres de la doctrine du Tao, ils représentent leurs dieux avec un lin-tchi à la main. Un autre champignon voisin de nos morilles, un Clathrus auquel Sprengel a conservé son nom chinois de mokusin, est aussi fort recherché. La culture de ces cryptogames repose sur la connaissance des arbres qui les portent. Ce sont ces arbres que l’on met en terre, ou sinon des morceaux pourris de leur bois, en butant autour d’eux un talus qui se couvre de champignons aussi lucratifs et aussi innocens que ceux de nos halles.
Mais c’est surtout le verger chinois qu’il faut examiner, en distinguant les productions du Midi de celles du Nord. Les fruits du Midi nous intéressent moins : Dattiers, Papayers, Cocotiers, Manguiers, Mangoustans, Bananiers, Arbres à pain. Ananas, tous ces végétaux des tropiques n’ont rien de particulier à la Chine. Seulement, il importe de ne pas oublier que sur bien des points du Yün-nan, comme la vérifié M. le docteur Thorel, l’un des survivans de l’expédition de Francis Garnier, il existe entre les vallées et les plateaux qui les dominent de telles différences d’altitude que, sur le marché d’une même ville, on peut acheter des fruits du Midi et des fruits du Nord. Les principaux de ceux-ci sont d’abord les cinq fruits, savoir : la pêche, l’abricot, la prune, la châtaigne et le jujube. L’arbre fruitier le plus important de la Chine est certainement le Pécher, qui, selon toute apparence, en est originaire, comme l’a reconnu M. de
