Pendant que la France s’occupait de l’amélioration de la laine, en Angleterre on s’attachait surtout à la production de la viande. Dès 1755, Bakewell, fermier du comté de Leicester, ayant remarqué que les animaux d’une charpente osseuse légère avaient besoin de moins de nourriture que les animaux pourvus de gros os et donnaient une proportion de viande nette plus considérable, s’attacha à améliorer par la sélection les moutons de cette région, dont le sol fertile, le climat doux et les herbages abondans étaient des conditions faites à souhait pour cette entreprise. Il créa ainsi une race remarquable connue sous le nom de new-leicester ou dishley. D’autres fermiers imitèrent cet exemple avec les animaux dont ils disposaient et obtinrent des résultats divers dont l’un des plus remarquables est la création de la race southdown dans les dunes du comté de Sussex par Ellmann et Jonas Webb. Ces résultats ne restèrent pas longtemps ignorés, et lorsque le prix des laines devint moins rémunérateur, on n’hésita pas à introduire en France les races anglaises pour se rattraper sur le rendement en viande.
Le dishley, ou new-leicester, est un animal volumineux, exigeant, qu’on a fréquemment croisé avec le mérinos pour obtenir à la fois de la laine et de la viande ; mais, malgré l’habileté des éleveurs, on n’a pu encore fixer cette prétendue race, et les troupeaux qui proviennent de ces croisemens présentent une grande variété de types qui se rapprochent plus ou moins de l’un ou de l’autre des types primitifs, mais qui n’ont pas de caractère particulier bien déterminé. Les moutons de la race southdown représentent le modèle par excellence de l’animal de boucherie tel que nous l’avons décrit plus haut. Doués d’une faculté d’assimilation extrême, trouvant leur nourriture là où les new-leicester mourraient de faim, ils donnent relativement à leur taille un poids de viande considérable, et cette viande est excellente. Le southdown s’allie admirablement avec quelques-unes de nos races françaises, surtout avec la berrichonne, et produit des agneaux métis, précoces et rustiques à la fois, qui, dès l’âge de neuf ou dix mois, se vendent jusqu’à 40 et 45 francs sur le marché de Paris, où ils sont très appréciés. M. de Béhague, le promoteur de cette industrie, a été suivi dans cette voie par de nombreux éleveurs.
C’est au mérinos et au southdown que doivent appartenir toutes les régions où la culture est assez avancée et le climat assez clément pour qu’ils puissent y prospérer, parce qu’ils représentent pour ainsi dire la perfection, l’un pour la production de la laine, l’autre pour la production de la viande. Quant aux races locales, il est à désirer qu’elles restent confinées sur les points où leur rusticité leur permet de vivre dans des conditions que les autres ne pourraient supporter.
