En dehors de l’eau et du lait, toutes les boissons avec lesquelles l’homme apaise sa soif sont des produits de son industrie, et la plupart sont des liqueurs qui ont subi la fermentation spiritueuse. L’usage des boissons fermentées apparaît aussitôt que les hommes commencent à se réunir en sociétés, et les voyageurs les ont rencontrées chez les peuples les moins civilisés. On en connaît quelques centaines qui se classent en diverses catégories, suivant la nature des substances d’où elles sont tirées et le mode de préparation plus ou moins compliqué, — depuis la chica que les femmes araucanes préparent, assises en rond, en mâchant du maïs qu’elles crachent dans un vaste pot, jusqu’aux fines liqueurs qui paraissent sur nos tables. Cette universalité des boissons spiritueuses étonne moins lorsqu’on réfléchit à la facilité avec laquelle les matières sucrées du règne végétal entrent en fermentation et se transforment partiellement en alcool. L’action stimulante que ce dernier principe exerce sur l’organisme animal explique la faveur dont
