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si on ne les chauffe pas. Pour les chambertin notamment et pour les volnay, ce fait a été très remarqué par les dégustateurs. » — M. Pasteur a été amené par ces études à rechercher les causes du vieillissement des vins, et il a reconnu que ce phénomène est dû à une oxydation lente. Du vin conservé dans des tubes de verre bien pleins et scellés hermétiquement ne vieillit pas. En augmentant et en réglant l’aération du vin, et surtout en la combinant avec le chauffage, M. Pasteur est arrivé à fabriquer en un mois d’excellent vin vieux. Bref, l’oxygène et la chaleur, agissant dans de certaines proportions sur le vin, favorisent, au lieu de l’entraver, le développement des principes volatils auxquels ce liquide doit son parfum et une partie de sa saveur ; mais cette découverte est de surcroît. Ce que M. Pasteur a cherché principalement et ce qu’il a trouvé, en donnant des règles précises et méthodiques pour le chauffage des vins, c’est un procédé, applicable sur une vaste échelle, de prévenir les maladies dont souffrent si souvent les cépages ordinaires, et cette heureuse application est une suite de ses recherches sur la fermentation en général. C’est de même à la suite de ses recherches sur le rôle des organismes microscopiques dans les maladies des vers à soie que M. Pasteur a été conduit à donner un moyen pratique d’entraver le développement de ces organismes, et par suite de prévenir la maladie.

Lorsqu’on injecte dans le tissu cellulaire sous-cutané d’un animal vivant un liquide putréfié ou septique, c’est-à-dire renfermant les corpuscules filiformes, connus sous le nom de vibrions et de bactéries, il arrive quelquefois que l’animal n’en éprouve aucun inconvénient. Les chiens surtout résistent fortement à l’influence toxique d’un pareil liquide ; mais chez d’autres espèces, et principalement chez le lapin, il n’en est pas de même. L’économie devient le siège de phénomènes graves, habituellement mortels, et dont l’ensemble constitue l’affection à laquelle on a donné le nom de septicémie. Les organismes microscopiques empoisonnent dans ce cas l’animal, non-seulement par le fait même de leur présence dans le sang, mais encore et surtout parce qu’ils s’y développent et s’y multiplient avec une rapidité extraordinaire, de la même façon que la levure de bière se multiplie dans le moût d’orge. Toutefois ce qu’il y a de plus singulier dans ces fermentations pathologiques, c’est le fait signalé pour la première fois par MM. Coze et Feltz il y a quelques années, et dont M. Davaine a repris l’étude l’année dernière. M. Davaine démontre, par des expériences faites sur des lapins et des cochons d’Inde, qu’une goutte de sang d’un animal septicémie est capable de communiquer la même affection à un deuxième animal auquel on l’inocule, qu’une goutte prise à celui-ci peut transmettre la maladie à un troisième individu, et ainsi de suite. De plus, —