La portion de terre que cultive une famille de métayers s’appelle podere. En général, un domaine se compose d’un ensemble de poderi groupés autour d’un établissement central qui comprend des magasins de produits agricoles, des ateliers de fabrication ou de préparation pour l’huile, pour le lin, quelquefois aussi pour le vin et l’eau-de-vie, et enfin la demeure de l’administrateur (fattore). De là lui vient le nom de fattoria. On a quelquefois traduit ce mot par ferme : rien n’est moins exact, car précisément l’existence d’une fattoria et d’un fattore exclut toute idée de fermage et de fermier. Souvent, près de la fattoria, l’on rencontre la maison ou le château du propriétaire, villa padronale. Les fattorie ou domaines comprennent un nombre de poderi ou métairies qui varie de cinq ou six à soixante ou quatre-vingts, et oscille le plus souvent autour de vingt ; chaque podere a une contenance de 2 à 10 hectares, ordinairement de 4 ou 5 ; l’étendue des domaines varie donc de 20 ou 30 à 200 ou 300 hectares, et habituellement elle se tient entre 40 et 100.
Le contrat de métayage en Toscane est annuel. Le propriétaire et le métayer peuvent se donner congé l’un à l’autre avant la fin de novembre, et la métairie doit être quittée le 1er mars suivant. Le paysan qui part ainsi à l’entrée du printemps a naturellement le droit de percevoir la portion qui lui revient dans les récoltes non rentrées auxquelles il a travaillé. La base du système de métayage, c’est la division par moitié de tous les produits de la terre ; ce mode de division subsiste encore dans la plupart des localités, mais il tend à s’altérer de plus en plus par l’introduction de clauses nouvelles, qui tantôt imposent au paysan de subvenir seul à tous les frais de certaines cultures, tantôt réservent au propriétaire la totalité ou la plus grande part de récoltes déterminées. D’ordinaire les semences sont à la charge des deux parties, et, si le propriétaire en fait l’avance, le métayer lui en doit indemnité pour moitié. Les bestiaux, d’après la tradition classique du métayage, doivent être achetés par le propriétaire ; mais dans certaines localités ils sont acquis à frais communs. C’est le métayer qui fournit toute la main-d’œuvre pour l’exploitation et l’entretien du domaine, le propriétaire subvient seul aux travaux extraordinaires ; mais très souvent le paysan est tenu à un nombre déterminé de journées de travail dont le propriétaire a la disposition.
Chaque famille de paysan cultivant un podere a un chef appelé capoccio et une maîtresse de ménage nommée massaja. Le premier a la direction des cultures, l’autre l’administration de la maison et de la basse-cour. C’est le capoccio qui est le gérant de cette petite communauté, car, alors même qu’une famille se compose seulement
