offrent suivant le grand axe une dimension comprise entre 9 et 12 millièmes de millimètre. Il n’y en a qu’un petit nombre, ceux qu’on pourrait appeler les plus jeunes, dont le diamètre soit seulement de 2 ou 3 millièmes de millimètre. La masse contient 75 pour 100 d’eau et 25 de substances sèches qui, soumises à l’analyse, se résolvent en 7,7 d’azote, 3,43 de matières grasses et 8,1 de substances minérales[1]. C’est évidemment à l’abondance de principes nutritifs qui lui sont fournis au moment où il se forme et aux autres circonstances favorables qu’on a su lui ménager que le ferment viennois doit cette composition particulièrement riche et la vitalité vigoureuse dont il est doué. Par exemple ce moût contient de la farine de maïs, qui renferme trois fois plus de substances grasses que la farine d’orge ou de froment, et c’est là une des causes de la forte proportion de matière grasse qu’on trouve dans la levure pressée, bien que la glucose, d’après les observations de M. Pasteur, intervienne dans la formation des matières grasses de la levure. Il en est de même des composés azotés et minéraux ; on pourrait indiquer aux dépens de quel corps, introduit à dessein dans le liquide générateur, ils ont été absorbés par le ferment. Quoi qu’il en soit, les qualités spéciales de la levure de Vienne la rendent très précieuse pour l’industrie. Douée d’une énergie plus grande que la levure de bière ordinaire, elle permet d’obtenir avec une dose moitié moindre une fermentation plus active et plus régulière. Cette régularité dans la réaction est une des causes auxquelles la bière allemande est redevable de ses mérites. Dans un autre genre de fabrication, tout le monde a pu remarquer combien le pain viennois était mieux « allégé » que la plupart des pains français et anglais. Cela tient à ce qu’on se sert dans les boulangeries autrichiennes de levure pressée pour faire lever la pâte. Le dégagement de gaz étant plus uniforme, la pâte est plus homogène et par conséquent plus légère et mieux apprêtée. D’ailleurs, en vertu du mode de préparation, la levure de Vienne ne peut contenir ni les principes amers ni l’huile essentielle à odeur forte que contient le houblon. Ces principes
- ↑ Voici, d’après nos analyses, les proportions en centièmes de ces substances minérales :
Acide phosphorique 46 Silice 1,8 Potasse 22,3 Soude 15,9 Magnésie 5 Chaux 1,3 Eau (combinée aux phosphates) 4,4 Oxyde de fer et corps non dosés 2,4 Chlore et acide sulfurique Traces
