comptes fort embrouillés, des récriminations incessantes de la part de la boulangerie, beaucoup de lassitude chez les administrateurs. Il est probable aussi que la taxation donnait lieu à des débats irritans chaque fois qu’on jugeait convenable de faire vendre le pain au-dessous de son prix naturel. Bref, les illusions sur la « boulangerie forte » rêvée par l’empereur étant évanouies, on chercha à remplacer l’arbitraire impérial par des règlemens précis, par un principe qui enchaînât l’autorité comme le commerce, et mît fin aux contestations.
Une ordonnance de police du 24 juin 1823 prescrivit que « le prix du pain mis en vente à Paris serait taxé tous les quinze jours, d’après les mercuriales servant à établir le prix moyen des farines pendant la quinzaine précédente. » L’innovation était bien plus radicale qu’on ne le soupçonnait alors; elle renversait de fond en comble le système de 1801. L’empire disait aux boulangers : « Je vous ferai gagner de l’argent, et vous me garantirez contre les émeutes. » Avec un tel programme, l’autorité devait avoir la main partout. Elle s’arrangeait pour dicter le cours des farines; elle ne modifiait la taxe du pain qu’à des époques indéterminées, et sans autre préoccupation que d’assurer l’ordre des rues. La taxe était en réalité un maximum dicté arbitrairement. La meunerie n’osait prendre aucun essor; la boulangerie avait parfois de bonnes veines. A partir de 1823, la restauration renonce à agir sur la meunerie. Des deux élémens qui composent le prix du pain, farine et panification, le premier, qui entre dans ce prix pour six septièmes, et quelquefois plus, est soustrait à la taxe, et le second est seul limité. La taxe dans ce système n’est plus qu’une formalité à peu près illusoire. Commercialement, il en résulte que le trafic des farines, en possession de la liberté, se constitue d’une façon souveraine. La boulangerie est enchaînée et asservie. Le meunier-farinier tend à devenir un des princes du monde industriel; le panetier n’est plus qu’un ouvrier travaillant à façon avec un tarif insuffisant.
La municipalité, après une série d’expériences pour établir le cours réel de la fabrication du pain, crut assez faire pour le boulanger en lui allouant une prime de 10 francs par sac de farine de 157 kilos représentant de 200 à 204 kilogrammes de pain[1]. L’allocation était donc de 10 centimes environ par pain, et ce prix devait comprendre l’achat du fonds, le loyer, les impôts, l’intérêt du capital employé, les frais de combustible, d’éclairage, de sel, de
- ↑ Un sac de farine, qui est en quelque sorte l’unité dans les comptes de la boulangerie parisienne, pèse 159 kilogrammes avec la toile, ou 157 kilogrammes poids net. On avait autrefois adopté cette quantité parce qu’elle représentait cent pains de quatre livres. On en tire un peu plus en réalité.
