des pluies et ne sont pas exposées à s’échauffer et à moisir. Une moitié des provinces a adopté les hooi-bergen (c’est ainsi qu’on appelle les fenils volans); l’autre moitié préfère les fenils complètement fermés comme des granges. Récemment, au congrès agricole de Leeuwarden, on a repris la question sans réussir à décider quel était le meilleur système. Il en est de cette question comme de bien d’autres : adhuc sub judice lis est.
Les deux produits dont le cultivateur fait de l’argent sont le bétail et le fromage. On engraisse des bœufs pour le marché d’Amsterdam, et l’on vend aussi beaucoup de vaches à lait pour la Belgique et la France, car c’est ici que se rencontre dans toute sa beauté cette fameuse race hollandaise si renommée pour ses qualités lactifères. Ce sont des animaux énormes et paisibles, à la tête petite, aux cornes fines et effilées, aux pis démesurés, qui donnent jusqu’à trente litres de lait par jour. 250 florins est un prix ordinaire; mais quand on veut avoir une bête de choix, il faut payer 7 ou 800 fr. A diverses époques, la race hollandaise a été employé à anoblir les races de choix. C’est même d’elle, assure-t-on, que provient le fameux sang durham, si recherché maintenant par toute l’Europe. Dans le moyen âge, la France, la Belgique, l’Allemagne, la Suède, la Russie ont demandé à la Hollande des animaux reproducteurs, et l’on cite même un troupeau que l’on a mené à travers tout le continent jusqu’à Odessa, en suivant, mais en sens inverse, les routes parcourues jadis par les grandes invasions germaniques.
Le fromage qu’on fait dans la Nord-Hollande est le meilleur du pays; on l’appelle Edamsche kaas, fromage d’Edam, parce qu’il s’en tient un marché important dans cette petite ville; il est dur, sec et tout à fait rond de forme, et il se conserve parfaitement pendant un an et même dix-huit mois dans les climats les plus chauds, ce qui fait que l’Angleterre en importe des quantités considérables. Avec le petit lait, on fait encore du beurre; mais il est de seconde qualité et se vend bon marché.
Le Beemster que nous venons de décrire peut donner une idée exacte des autres polders et droogmakeryen qui s’étendent le long de la Mer du Nord. Le Wormer, le Purmer, l’Amstelland dans la Hollande septentrionale, dans la Hollande méridionale le Rynland, le pays de Gouda, le Krempenerwaard et l’Ablasserwaard forment autant de grands lacs desséchés par des moulins, qui en enlèvent incessamment les eaux. Le mode d’exploitation est toujours le même. Des vaches transformant l’herbe des prairies en lait, et le lait transformé en beurre et en fromage, tel est surtout ici le cercle très simple de la production rurale, avec cette différence que les pâturages sont de moins bonne qualité au sud qu’au nord de l’Y.
