Le prix des pains communs était taxé chaque mois d’après les indications fournies au Châtelet par les jurés-mesureurs. Ce qui changeait, ce n’était pas le prix, comme aujourd’hui, mais le poids. Chaque boulanger devait avoir en montre des pains pour les pauvres aux prix invariables de deux sols, un sou et six deniers; mais le volume de ces pains était modifié de mois en mois : une affiche du prévôt réglait le poids que devaient avoir les trois types à prix fixe proportionnellement au cours des blés. Les pains de chapitre et de Gonesse n’étaient pas taxés; le marchand pouvait même les remiser dans son arrière-boutique, sans doute pour les vendre à prix débattu. Quand la cherté devenait trop grande, le boulanger livrait le pain des pauvres au-dessous de sa valeur, et la municipalité lui tenait compte de la différence.
On peut se faire une idée de ce qu’étaient les deux qualités supérieures par ce qu’est encore aujourd’hui le pain anglais. Le pain de chapitre par exemple était si lourd qu’on le pétrissait rarement avec les bras. On le remuait avec les pieds, en se servant d’une espèce de râteau. Les levains ordinaires soulevaient à peine une pâte aussi ferme. Tout à coup, vers 1660, parut sur les tables recherchées, à la place de la grosse boule de mie, un pain léger, boursoufflé, s’imbibant aisément de tous les sucs nutritifs, allongeant une belle croûte dorée, et avec tout cela appétissant, parce qu’on n’y épargnait pas le sel. Les gourmets enchantés le saluèrent du nom de pain mollet, qui lui est resté. On voulut savoir le secret. Le bon choix de la farine et la façon y étaient bien pour quelque chose ; mais on attribua le prodige à l’emploi de la levure de bière, qui fait gonfler la pâte nouvelle beaucoup plus vivement que les levains de pâte aigrie.
Tout grand succès excite l’envie. Comme la cour et la ville, le monde savant se partagea en deux factions à propos de pain mollet. Nommer le chef de la cabale adverse, Guy Patin, c’est dire qu’elle était hargneuse et mordante. Qui dirigeait le parti progressiste? C’était l’apologiste ordinaire des modernes, le médecin Claude Perrault, qui faisait alors beaucoup plus de bruit avec le pain mollet qu’avec sa fameuse colonnade du Louvre. Les opposans travaillèrent longtemps à semer le bruit que l’invention nouvelle était malfaisante, qu’elle engendrait toute sorte de maladies. Le parlement, saisi de l’affaire, était indécis. Il invita la faculté de médecine à se prononcer. Guy Patin avait travaillé ce corps à la sourdine. Le 24 mars 1668, la docte faculté déclare, à la majorité de 45 voix sur 75, et en style qui rappelle les médecins de Molière, que « la levure de bière est préjudiciable au corps humain, à cause de son âcreté, née de la pourriture de l’orge et de l’avoine. » Grande rumeur à
