moulu ou de la drèche. Grâce à l’excellente nourriture qu’ils reçoivent et au repos continuel dont ils jouissent, ces paisibles animaux donnent de 15 à 25 litres de lait par jour, et même davantage, ce qui suffit pour faire un demi-kilo de beurre à peu près.
Les instrumens aratoires sont simples, mais d’excellente construction. La charrue la plus employée est légère, sans avant-train, tirée par un seul cheval, et ressemble beaucoup à la charrue dite du Brabant, qui a souvent, en Angleterre même, été remarquée dans plus d’un concours pour la facilité, la rapidité et la régularité du labour qu’elle exécute. On se sert, selon les exigences, de herses triangulaires, rectangulaires ou en forme de parallélogramme, et, pour distribuer les engrais liquides, de tonneaux montés sur des roues, comme ceux qu’on emploie pour arroser les rues de nos villes ; mais l’instrument par excellence du cultivateur flamand, celui avec lequel il a fertilisé les sables, desséché les marais et forcé les flots de la mer à reculer, c’est la bêche. La richesse de la culture est attribuée en grande partie à l’usage de la bêche aux bords de l’Escaut tout comme aux bords du Pô, et l’aphorisme flamand : De spa is de goudmyn der boeren (la bêche est la mine d’or du paysan), reproduit à peu près les termes d’un proverbe italien dont le sens est identique. Un soin extrême est apporté à la confection de l’outil national, dont on varie la forme suivant la nature du terrain. La bêche du pays de Waes, destinée à retourner rapidement un sol très meuble, est en bois garni de fer à la partie inférieure ; celle qui est nécessaire aux terres mêlées de cailloux est faite d’une feuille d’acier forgée entre deux plaques de fer, instrument puissant dont le poids, la longueur et la trempe lui permettent de pénétrer sans s’émousser dans les couches les plus résistantes. Néanmoins, même dans les petites exploitations, la bêche ne remplace point la charrue, mais elle sert à donner les façons les plus délicates et, pour ainsi dire, le dernier fini à la préparation du sol, tantôt en le disposant en grosses mottes posées debout pour que l’air et la gelée y pénètrent pendant l’hiver, tantôt en divisant les champs en lits de 2 ou 3 mètres de largeur au moyen de rigoles qui ont l’avantage de livrer passage aux eaux pendant la saison pluvieuse et, pendant l’été, à la chaleur nécessaire aux racines des plantes.
Les champs offrent la forme régulière d’un carré ou d’un rectangle, et ont rarement plus d’un hectare d’étendue. Toute la partie cultivée est bombée suivant une courbe tellement symétrique, qu’à partir du centre, qui est le point le plus élevé, les eaux peuvent s’écouler dans toutes les directions avec une égale facilité. Tout autour du terrain labouré, mais à un pied plus bas, s’étend une lisière de gazon de 3 ou 4 mètres de largeur. Plus bas encore est plantée une ceinture d’aunelles dont le taillis est coupé tous les sept
