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des vins blancs ordinaires ou des vins mousseux. La cause originaire des principales différences qu’on a remarquées réside dans la suppression du cuvage, c’est-à-dire de la fermentation du jus au contact des pellicules et des rafles : il en résulte l’absence presque complète de matière colorante et une diminution très grande du tanin.

L’égrappage, généralement pratiqué pour la confection des vins blancs[1], facilite l’extraction directe du jus sous la presse. Le jus s’écoule spontanément dans une cuve cylindrique de 15, 25 ou 30 hectolitres que l’on remplit aux huit dixièmes de sa capacité. Un premier mouvement de fermentation se prononce, amène à la superficie différens corps en suspension avec les plus actifs globules du ferment ; une partie des substances insolubles de même nature tombent au fond de la cuve, et le liquide intermédiaire s’éclairât. Au bout de vingt-quatre heures, on profite de cette première clarification spontanée, qui a éliminé, sous forme d’écume et de dépôt, une partie de l’excès des matières azotées et du ferment, pour soutirer le moût éclairci dans des tonneaux d’une contenance de 200 ou 300 litres que l’on remplit aux neuf dixièmes. Là, une nouvelle fermentation se développe plus lentement, et la température s’élève moins que dans les cuvées à vin rouge, où l’air interposé dans les pellicules et les rafles active la formation et les effets du ferment. De même, mais plus longtemps que dans la première cuve, le dégagement de l’acide carbonique en nombreuses et très petites bulles amène vers la superficie une partie du ferment et des autres corpuscules en suspension, le surplus se déposant au fond du vase. Il est bon de maintenir les tonneaux dans un local fermé (sauf à renouveler l’air à propos pour la respiration des hommes), où la température puisse être régularisée entre 12 et 18 degrés centigrades. Au bout de dix-huit ou vingt jours, dès que l’on n’entend plus le pétillement du gaz, on remplit presque complètement les tonneaux avec le liquide semblable soutiré de l’un d’eux ; on ferme l’ouverture avec une bonde légèrement posée, et mieux avec une bonde hydraulique ou de sûreté, puis on laisse le tout en repos. Une nouvelle et plus lente fermentation se produit ; de temps à autre, l’on renouvelle le remplissage des tonneaux, et l’on replace la bonde comme la première fois. Enfin, lorsque la température extérieure, en s’abaissant, a facilité le dépôt, vers le milieu ou la fin de décembre, on soutire le vin au clair dans des tonneaux que l’on remplit entièrement. C’est deux mois plus tard seulement que l’on procède à une première clarification

  1. On frotte tout simplement les grappes sur un grillage étamé où les fruits entrent dans chaque maille que la grappe ne peut traverser : les grains ainsi détaches roulent directement vers le pressoir sur un plan incliné ou dans une trémie en bois.