aux consommateurs étrangers, l’absence de plaintes de leur part dépendait de ce qu’ils ignoraient souvent l’application du sulfate de chaux aux vins qu’ils avaient reçus, et la preuve, c’est qu’aujourd’hui plusieurs imposent la condition formelle d’exclure le plâtrage des vins qui leur seront envoyés. Déjà un assez grand nombre de viticulteurs habiles du Gard et de l’Hérault, parmi lesquels je pourrais citer M. Maigre et M. Cazalis-Allut, ont substitué à la défectueuse méthode du plâtrage des procédés plus naturels de vinification. « Il faut vendanger, dit M. Cazalis-Allut[1], dès que les raisins sont bien noirs, afin de les soustraire à la pourriture, et décuver, si la vendange est logée en cuve ouverte, dès que le chapeau s’est affaissé. Dans des foudres ou des cuves en maçonnerie voûtées, on peut retarder la décuvaison sans nuire à la qualité du vin. » Cette année même (1860), dans un intéressant compte-rendu des progrès de l’agriculture et de la viticulture du département de l’Hérault, M. Cazalis-Allut, expliquant les motifs de la préférence qu’on accorderait aux vins du midi fabriqués d’après ses prescriptions dans les contrées de la France et de l’étranger où l’on est habitué à boire des vins plus légers, tels que ceux de Bordeaux, disait de ces produits de l’industrie méridionale progressive : « Ces vins, moins alcooliques et plus brillans que les vins des raisins trop mûrs, se conservent bien mieux ; ils n’ont pas besoin d’une addition d’alcool pour supporter les plus longs voyages sans se détériorer. Obtenus dans d’aussi bonnes conditions, les produits de ces vendanges ne demanderont ni plâtre ni sel pour se bien éclaircir et se conserver. »
Ainsi c’est l’un des plus dignes représentans de la viticulture de l’Hérault qui nous fournit la meilleure réponse aux observations en faveur du plâtrage des vins publiées par quelques savans œnologues dans l’intérêt, mal compris à notre sens, de l’industrie vinicole du midi. Il paraît donc bien acquis que le plâtrage des vins doit être supprimé. C’est dans le choix des fins cépages assortis suivant l’ordre de leur maturité, dans une culture soignée en lignes permettant de donner à la vigne toutes les façons en temps utile, dans la vendange faite à point en éliminant les raisins pourris comme les grappes trop vertes, que se rencontrent les meilleures conditions de succès pour nos vignobles des régions méridionales de la France, de l’île de Corse et de nos possessions algériennes.
Les principes d’œnologie que nous avons exposés relativement à la fabrication des vins rouges ne sont pas tous applicables à la préparation
- ↑ Mémoire inséré au bulletin de la société d’agriculture de l’Hérault.
