insuffisantes : on en pourra juger par les données statistiques suivantes, qui comprennent les différens produits comestibles tirés des animaux :
| kil. | |
|---|---|
| L’espèce bovine (bœufs, vaches, génisses, veaux) fournit annuellement | 302,000,000 |
| On obtient des espèces ovine et caprine (moutons, brebis, agneaux, chèvres) | 83,000,000 |
| L’espèce porcine donne en viande dite de charcuterie | 345,000,000 |
| Le gibier, les différentes volailles, les œufs, le fromage, les poissons et les crustacés représentent | 250,000,000 |
| La production annuelle de la viande et de ses équivalens, en somme, est égale à | 980,000,000 |
Or la population de la France étant de 35 millions d’individus, on voit que, pour chacun, la quantité moyenne de viande ou de ses équivalens en substances azotées provenant des animaux est de 28 kilogrammes, représentant par jour 76 grammes 7. Cette quantité serait insuffisante pour une bonne alimentation, et d’ailleurs il s’en faut bien que les habitans des campagnes puissent disposer d’une semblable ration : leur part se trouve réduite d’autant plus que l’affluence de ces substances alimentaires est plus grande vers les centres de la population agglomérée dans les villes.
On pourra se faire une idée des différences considérables qui existent sur ce point, en examinant la consommation des mêmes alimens dans Paris, d’après les relevés faits en 1852 :
| kil. | |
|---|---|
| Viandes de boucherie et de charcuterie | 72,815,302 |
| Fromages (quantités équivalentes à de la viande) | 1,990,118 |
| Volailles et gibier | 995,000 |
| Poissons de mer et d’eau douce (comptés pour leur équivalent en viande) | 3,529,900 |
| Lait (compté pour son équivalent en viande) | 12,500,000 |
| Terrines, pâtés, sardines, anchois, homards, écrevisses, huîtres | 174,890 |
| Quantité totale de viande et de ses équivalens en produits analogues | 92,011,210 |
Supposant cette quantité répartie entre 1 million d’individus, on voit que la part de chacun des habitans de Paris serait en moyenne égale à 92 kilogrammes, ou 255 grammes par jour, c’est-à-dire trois fois et demie environ plus forte que la portion moyenne attribuée à chaque habitant de la France, mais qui doit en réalité se trouver réduite, pour les habitans des campagnes, de tout l’excédant prélevé par les villes sur la consommation générale.
Ce n’est pas seulement la théorie scientifique qui démontre la nécessité d’une certaine dose de viande ou de produits animaux pour entretenir la force et la santé de l’espèce humaine à tous les âges ; ce sont aussi des faits constans, traditionnels, dont chacun peut
