céréales en Algérie. En somme cependant, ces heureuses compensations seront insuffisantes, et nous devrons compter sur le commerce extérieur pour obtenir les 6 ou 7 millions d’hectolitres environ qui nous feront défaut. A cet égard, les cours élevés des céréales nous offrent la meilleure garantie de l’empressement que mettra le commerce maritime, libre de toute entrave, à compléter notre approvisionnement; il saura diriger ses utiles spéculations vers les États-Unis d’Amérique, où l’excédant des récoltes en blé équivaut cette année à quatre fois ce qui nous manque, où la production du maïs, plus abondante encore, parait s’élever à 200 millions d’hectolitres. L’Egypte peut nous fournir d’assez grandes quantités de grains, mal récoltés il est vrai, mais dont la qualité deviendra irréprochable, lorsque les énergiques appareils de nos meuneries les auront épurés. La Sicile fournira sans doute aussi un utile contingent au commerce, car on ne peut admettre que son gouvernement retienne longtemps encore, au grand détriment des propriétaires du pays, l’excédant de sa récolte. On a constaté d’ailleurs en Espagne et en Turquie des excédans de récoltes qui pourront également nous venir en aide et servir à combler les déficits en France et en Angleterre.
Nous avons suivi le blé depuis les semailles jusqu’à la récolte : c’est une autre série d’opérations qui commence maintenant, et qui appelle encore l’intervention de la science.
Pour bien comprendre certaines causes de l’altération des grains, les conditions d’un chaulage efficace, les résultats principaux des différens systèmes de mouture, il est nécessaire de connaître la structure des grains et la composition spéciale de chacune de leurs parties. Nous prendrons comme exemple le fruit du froment, qui ne diffère du fruit des autres céréales que par les fortes proportions de gluten qu’il renferme.
On peut comparer un grain de blé à une feuille très épaisse de même hauteur, composée d’une partie externe ou corticale très souple, — celle qui doit former le son, — et d’une partie centrale, farineuse et friable. Le talent du meunier consiste à obtenir des sons très larges et minces, afin de les mieux retenir dans les blutoirs et d’obtenir des farines plus blanches.
Dans le système de mouture dit à gruaux blancs, qui peut s’effectuer sur les blés tendres ou plutôt demi-durs, on concasse le grain entre les meules un peu écartées, afin de mieux éliminer le son par plusieurs blutages et sassages successifs. Ce n’est qu’après avoir ainsi préparé des gruaux blancs, exempts de folle farine et de toute
