alimentation insalubre; mais dans ce pays, où l’initiative gouvernementale se manifeste rarement, des hommes courageux, bravant l’opposition intéressée, durent se faire les interprètes du sentiment public. Une commission sanitaire, composée de médecins et de chimistes, s’institua spontanément et publia dans un journal de médecine et de chirurgie, the Lancet, les curieux résultats de ses investigations expérimentales. Dès ce moment, l’on entra, chez nos voisins, dans la carrière que l’on poursuit depuis plus longtemps chez nous. On vit les capitalistes, les agriculteurs et les manufacturiers diriger leurs projets et leurs travaux vers de grandes entreprises et diverses exploitations rurales ou industrielles appelées à favoriser l’accroissement de la production, la conservation prolongée des subsistances et le perfectionnement des divers modes de préparation.
Nous voudrions aujourd’hui contribuer pour une faible part à propager les notions acquises sur ces divers points en indiquant l’état actuel de nos connaissances et les faits nouveaux qu’on a recueillis relativement à chacune des classes principales de nos alimens. D’abord nous traiterons des céréales, en particulier du froment, de sa structure, de sa composition et de ses produits, qui constituent la base de la nourriture des peuples civilisés; nous serons conduit à passer successivement en revue la culture du blé, les procédés de récolte et de conservation, la mouture suivant plusieurs systèmes, les procédés anciens et nouveaux de la boulangerie, enfin la fabrication des pains de luxe. Plus tard, nous aurions à présenter, en nous plaçant aux mêmes points de vue, une série d’études sur la viande de boucherie, les poissons comestibles, les plantes, les alimens aromatiques, les fécules indigènes et exotiques, les sucres, l’alcool, les boissons et les conserves alimentaires. Comment obtenir ces diverses substances nutritives au meilleur marché possible et dans les conditions les plus satisfaisantes pour la santé publique? Telle est la double question, à la fois économique et scientifique, que nous chercherons à résoudre.
Généralement on désigne sous le nom de céréales les graines ou fruits alimentaires de plusieurs plantes de la famille des graminées : le froment ou blé, le seigle, l’orge, l’avoine, le maïs et le riz. Quelques auteurs y ajoutent le sorgho et le mil ou millet[1], employés dans certaines contrées pour la nourriture des hommes, ainsi que
- ↑ On désigne sous ce nom plusieurs graminées dont les fruits sont petits et globuliformes.
