gommeuse, laquelle ensuite se transformait en sucre, Il remarqua que ni la gomme ni le sucre ne retenaient absolument rien de l’acide employé. Quelque temps après, M. Théodore de Saussure annonça quelque chose de plus étrange encore : c’est que la quantité de sucre ainsi obtenue était plus grande que la quantité d’amidon employée, et il prouva ce fait par des expériences d’une grande délicatesse et d’une précision qui ne permettait pas de conserver le plus léger doute. Le même observateur se livra plus tard à des recherches sur la décomposition spontanée que l’amidon de blé éprouve à la température atmosphérique, par les seules influences de l’air et de l’eau. Il obtenait par ce moyen, entre autres produits, une portion de la matière gommeuse dont nous avons parlé plus loin. M. Guibourt retira également de l’amidon une certaine quantité de cette substance en n’employant que le moyen mécanique de la trituration pour rompre les enveloppes des grains de fécule.
La science en était à ce point relativement à la fécule, lorsque MM. Biot et Persoz entreprirent de suivre et de déterminer, à l’aide des indications que fournirait la polarisation circulaire, les altérations progressives ou soudaines qui se produisent lorsque cette substance se transforme en sucre sous l’influence des acides. Nous rapporterons une de leurs premières expériences.
Les proportions étaient : fécule de pomme de terre, 500 grammes, eau 1390, acide sulfurique du commerce, 120. L’acide étant mêlé avec une portion d’eau suffisante pour empêcher la violence de son action, on la chauffa jusqu’à l’ébullition, puis on y versa graduellement la fécule étendue avec le reste d’eau. Cette opération ayant refroidi le mélange, on le chauffa progressivement jusqu’à ce que la température fût revenue à 85° centigr. ; à ce point, on le sépara en trois parties, A, B et C. La portion A fut laissée pour refroidir, mais elle se prit en gelée, et il fut nécessaire, pour la rendre constamment liquide, de la faire chauffer de nouveau jusqu’à 90°. B fut chauffé jusqu’à 95° ; C jusqu’à 100°. Ces trois portions furent aussitôt filtrées et passèrent limpides. Une portion de la liqueur C qui avait été portée, comme nous venons de le dire, à 100°, fut séparée du reste, et maintenue à un état d’ébullition pendant deux heures, en y ajoutant progressivement la quantité d’eau nécessaire pour empêcher une trop grande concentration, et fut ramenée, à la fin de l’expérience, à son volume primitif, par une addition ou quantité convenable du même liquide. Cette portion, que nous désignerons par D, fut, ainsi que les trois autres, soumise à l’épreuve de la rotation circulaire. Voici quels furent les résultats :
La portion A, dont la couleur était d’un blanc verdâtre, offrit une rotation à droite, de 66°,083 ; la portion B, ayant même couleur, offrit une rotation également à droite et de 62°,250. Les deux liqueurs A et B, traitées
