Page:Revue des Deux Mondes - 1831 - tome 1.djvu/344

Le texte de cette page a été corrigé et est conforme au fac-similé.


mer par une ouverture pratiquée près de lui dans le plancher.

Quand la brouette est pleine, on l’amène de suite au saleur, et on en met une autre à la place. Toutes ces préparations se font avec la plus grande rapidité, quoique avec beaucoup de soin, parce que la valeur du poisson dépend surtout de ce qu’il n’y manque rien. Quelquefois on conserve les langues. Dans ce cas, on jette de côté le nombre de têtes dont on a besoin, et pour ne pas retarder le travail de la table, d’autres personnes les ramassent.

Le saleur est à l’autre bout de l’échafaud. Dès que la brouette est devant lui, il prend le poisson un à un, et le plaçant par couches, il jette dessus une certaine quantité de sel avec la main, ayant soin de proportionner cette quantité à la taille de la morue et au degré d’épaisseur de ses différentes parties. C’est du saleur que dépend la réussite de tout le voyage. S’il n’y a pas assez de sel sur le poisson, il ne se conserve pas ; s’il y en a trop, la place où il y a excès devient noire et humide. S’il est exposé au soleil, il se grille ; si on le retourne, il redevient humide et est sujet à se briser quand on le manie tandis que salé et séché comme il faut, il devient blanc, ferme et compacte. La quantité de sel à donner dépend beaucoup aussi de sa qualité. Aux environs des échafauds, la terre est couverte de têtes de morues dont se régalent les chiens, qui, dans ce pays, ne veulent manger que du poisson.

Les foies de morue sont placés dans de grands