E. BATAILLON. – LOUIS PASTEUR. 15
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découverte était bien et dûment acquise à Pasteur, le premier qui eût t donné la clef de tentatives éparses et contradictoires, le premier qui fût parvenu à rendre incontestables les cinq propositions suivantes « 1° Les altérations dangereuses des vins tiennent à des causes « qui se confondent avec celles auxquelles on attribue les fermenta« tions.
« 2° II suffit de chauffer les vins ordinaires à 50° pour faire périr les « végétaux microscopiques ou ferments qui les produisent. Les fer« mentations et toutes les altérations dangereuses des vins dues à « ces causes sont ainsi arrêtées ou prévenues. « 3° L’application de la chaleur dans ces limites ne modifie ni la « couleur ni le goût des vins elle en assure la limpidité. « -i° Les vins qui ont été soumis à l’action de cette température « paraissent capables de se conserver indéfiniment sans altération, « en vases clos.
« 5° Exposés à l’air, ces vins peuvent, il est, vrai, y reprendre la « propriété de s’altérer, mais c’est parce que l’air leur apporte de « nouveaux germes vivants decesferments qu’ils avaient perdus par l’action de la chaleur. »
Ces cinq propositions, qui résument les recherches relatives au trai-’ tement des maladies des vins, sont empruntées au rapport de M. Dumas au Comité central agricole de la Sologne en 1866. Le Comité, après lecture de ce rapport, décernait à M. Pasteur une médaille d’or dans laquelle, disait Dumas, le savant éminent verrait une première preuve de la reconnaissance du pays.
Les études sur la bière sont venues après 1870. Mais, par leur objet, elles se rattachentaux précédentes. Elles répondaient à une préoccupation patriotique du savant qui voulait affranchir son pays du lourd tribut résultant de la préférence accordée aux bières allemandes. En Allemagne, c’est la fermentation basse que l’on pratique généralement, fermentation lente, à une température de 6° environ et dans laquelle la levure se dépose au fond des cuves de là le nom de levure basse. Cette bière, qui présente l’avantage d’être beaucoup. moins altérable, est très coûteuse, puisqu’un hectolitre correspond à une dépense de 100 kilogrammes de glace.
La fermentation haute, pratiquée dans le nord de la France et en Angleterre, se fait à une température de 20° environ. Le bouillonnement du liquide maintient la levure à la partie supérieure des cuves. Les maladies auxquelles cette bière est particulièrement sujette relè-
