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14 REVUE DE MÉTAPHYSIQUE ET DE MORALE.

nn~’{’lac Ala",f’l’1¡11 ;t¿ rr ;.an>nA.f~Qrna r.1’J’nT"C~ f’l.1.cct :L :’< n.n"nn.~ fluides, électricité, magnétisme, ozone, choses connues ou choses occultes, il Qry a quoi que ce soit dans l’air, hormis les germes qu’il charrie, qui soit condition de vie. »

B. Les applications.

« Peu de personnes, écrivait Pasteur en 1871, comprennent la véritable origine de l’industrie et de la richesse des nations. On se plaignait naguère en présence d’un ministre du plus grand talent de l’abandon des carrières scientifiques par des hommes qui auraient pu les parcourir avec distinction. Cet homme d’État essaya de montrer qu’il ne fallait pas en être surpris, qu’aujourd’hui le règne des sciences théoriques cédait la place à celui des sciences appliquées. Rien de plus erroné que cette opinion, rien de plus dangereux, oserai-je dire, dans la pratique, que ces paroles. Non, mille fois non, il n’existe pas une catégorie de sciences auxquelles on puisse donner le nom de sciences appliquées. Il y a la science et les applications de la science liées entre elles comme le fruit à l’arbre qui l’a porté. » Nous avons vu déjà comment la découverte et l’étude du mycoderma aceti entraînaient logiquement toute une réforme de l’industrie du vinaigre. L’étude des différentes levures, levures de vin, levure de bière, allait avoir dans la pratique un heureux contre-coup en fournissant une base scientifique nécessaire ti des fabrications où l’empirisme régnait, accumulant les déboires au grand détriment de la richesse nationale.

Pasteur étudie les ferments du vin. Et il prouve que la fermentation terminée, ce mélange complexe de substances comprenant des acides et de l’alcool doit dégager spontanément des éthers particuliers suffisant à rendre compte du vieillissement.

Mais si le vieillissement réside essentiellement dans des phénomènes d’oxydation, on observe malheureusement d’autres modifications qu’il qualifie de maladies maladie de la graisse, maladie de l’amertume, qui relèvent tV influences extérieures à la composition normale du milieu. Ce sont des végétations parasitaires microscopiques. De là cette conclusion qu’il doit suffire, pour prévenir les maladies des vins, de trouver le moyen de détruire la vitalité des germes qui les constituent. La méthode du chauffage se présentait naturellement à l’esprit de l’habile expérimentateur. Et, malgré les contestations de priorité émanées de MM. de Lamothe-Vergnette et Thénard, la