E. BATAILLON. LOUIS PASTEUR. 14
« vivant. Veut-on traduire cette induction dans le langage nou« veau de la théorie de la chaleur ? on dira l’être aérobie fait la « chaleur dont il a besoin par les combustions résultant de l’absorp« tion du gaz oxygène libre ; l’être anaérobie fait la chaleur dont il « a besoin en décomposant une matière dite fermentesciblë qui est « de l’ordre des substances explosibles, susceptibles de dégager de « la chaleur par leur décomposition. » Et ailleurs « Pourquoi « vouloir que les actions de diastases qui ne sont que des phéno« mènes d’hydratation, se confondent avec celles des ferments o’rga« nisés ou inversement ? Mais je ne vois pas que la présence de ces « substances solubles, si elle était constatée, puisse rien changer « aux résultats de mes travaux. »
Voilà bien caractérisées par Pasteur lui-même les fermentations proprement dites. Mais les nécessités de l’exposition nous ont fait abandonner momentanément l’ordre chronologique. Revenons en arrière pour jeter un coup d’œil sur une fermentation toute différente.
La fermentation acétique, base de tous les procédés industriels de
fabrication du vinaigre, devait fixer l’attention du savant parce qu’elle exige impérieusement l’oxygène extérieur, ce facteur que la théorie exclut de la fermentation ordinaire. Pasteur trouva là encore un agent organisé. C’est le mycoderma aceti, champignon microscopique vulgairement nommé fleur de vinaigre. Son rôle sera aussi rigoureusement établi que celui de la levure. Le chauffage à 60° le tue. Si l’on traite ainsi dans une bouteille bien bouchée une faible quantité de vin en présence d’une grande quantité d’air, la bouteille refroidie ne subira aucune altération. Insufflons par la suite une certaine quantité d’air extérieur dans le même vin, il s’aigrira. Pour échapper à l’objection des albuminoïdes de Liebig, on les remplacera comme pour la levure par des solutions salines. Mais comment le mycoderme exerce-t-il son action ? A la surface d’un liquide organique quelconque contenant des phosphates et des substances azotées, les mycodermes se développent activement. Quand une forte pellicule s’est formée, on enlève avec un siphon le liquide nour^ ricier, que l’on remplace par de l’eau alcoolisée à 10 0 ; 0. Dans ces conditions anormales l’alcool du liquide et l’oxygène de l’air entrent en réaction et donnent de l’acide acétique. Quand l’acidité devient grande, le phénomène se ralentit. Et il faut pour le maintenir ajouter une nouvelle quantité d’eau alcoolisée. Mais il vient.un
