forte couche de farce à quenelle[1] de poisson, rangez dessus une partie de votre saumon, remplissez les vides avec quelques truffes et de la farce, faites-en un nouveau lit, mettez le reste du saumon et couvrez encore avec de la farce. Dorez votre pâté et faites-le cuire au four, puis ôtez le couvercle et versez dedans une sauce faite avec du court-bouillon auquel vous ajouterez sel, poivre, échalote, persil haché, et que vous lierez après quelques instants d’ébullition avec un bon morceau de beurre manié de farine. On peut aussi, en sortant du four, verser dans le pâté un verre de rhum ou de madère ; ce qui lui donne très bon goût. Ce pâté se mange ordinairement froid, et on peut employer pour le faire différentes viandes de poisson.
Galette
Il faut faire pour la galette une pâte demi-feuilletée ; prenez pour cela une livre de farine, ¾ livre de beurre, ¾ d’once de sel et un verre d’eau, procédez en tout comme pour la pâte feuilletée. (Voyez p. 23), en observant pourtant qu’au lieu de six tours, il ne faut en donner que trois ou quatre.
Nous avons expliqué que par tour on entendait étendre la pâte avec un rouleau, puis la replier sur elle-même. (Voyez l’article Feuilletage, p. 24.)
Une fois le dernier tour donné, laissez reposer la pâte pendant un quart d’heure, tracez dessus des losanges, ébarbez les bords de façon à faire un rond parfait, placez ensuite sur une plaque de tôle, et mettez au four.
Flau
Mêlez dans une casserole trois cuillerées de farine avec autant d’œufs, mouillez ensuite avec du lait, laissez cuire un quart d’heure, en remuant sans
- ↑ Boulette hachée.
